Limite taille de fermenteur (refroidissement passif)

[teted'endive]

Yo,

Suite à notre dernière expérience de fermentation d'une stout bien dense, je me questionne sur la réaction exothermique de la fermentation.
Sur 30-35L de stout on a pris une augmentation 4-6°C en 12h.

Du coup, peut-on fermenter 60L de stout dans un fermenteur inox sans refroidir ? N'y a-t-il pas un risque de monter trop en température (meme en étant dans une pièce à 18°) ?

Comment font les pro en fermentant dans du 1000L ? Pas de refroidissement ?

A partir de quel volume/densité faut il refroidir pour contrôler la fermentation ?

[romain&romain]

bonne question

Moi j'ai fait des bières correctes a partir du moment ou j'ai fermenté en frigo.

Pour moi la température forcée est indispensable quelque soit le volume, je n'envisage pas de faire autrement aujourd'hui.

[juju31]

sur 20L ca se tente dan une piece de la maison, mais ma kolsch en 35L a pris un coup de chaud sur la premiere phase.
Le prochaine fois je force le refroidissement à 10° avant d'encemenser et regle le frigo à 14 pour la premiere semaine. Tant pis si la monté en température prend deux jours

[teted'endive]

D'acc, je pensais que la plupart des gens laissaient leur fermenteur dans une pièce de la maison sans se prendre la tete...

[Tofito]

La plupart des gens qui veulent juste faire "de la binouse", oui c'est vrai, laissent les fermenteurs qqs part où ils dérangent pas...

La plupart des brasseurs amateurs qui ont commencé sans faire trop attention aux températures d'ensemencement et fermentation (avec les résultats aléatoires que ça peut donner) et y sont passés ensuite te diront qu'il est pour eux inenvisageable de faire une bière sans. Le bond qualitatif est net, encore plus si en plus tu passes en levure liquide.

Tous les pros te diront la même chose que les brassams aguerris. Si tu croises un "pro" qui te dit que "bouah la température on s'en fout, faut laisser la nature faire son taf!" n'achètes pas ses bières, à coup sûr elles seront médiocres.
Les pros ne fermentent pas dans des seaux en plastoc, et ne les mettent pas dans des frigos branchés sur stc1000 (quoique si, certains osent le faire), ils ont du matos professionnel. = cuves inox thermorégulées (voir sujet dans la même section où j'explique vite-fait un système qui pourrait se rapprocher d'une instal pro... en mode DIY)

[Dorgin]

Heu rien n'empêche d'utiliser des STC1000 pour réguler ses cuves inox thermorégulées!
Je ne vois pas en quoi cela enlève du "pro" à un (micro-)brasseur...

[fat freddy]

Pareil que tof Le brasseur fait du mout, la levure, la bine
Réguler sa température est assez important Surtout en phase tumultueuse qui a tendance à chauffer
En hivers brasse qui veut en été brasse qui peut
En fut plastique ou bois tu as une augmentation de température plus importante par le coté isolant qu'il n'y a pas en inox.
plastique ou bois faut refroidir dans le fut... si besoins
Tu peux aussi adapter ton brassage à la température

[Tofito]

Heu rien n'empêche d'utiliser des STC1000 pour réguler ses cuves inox thermorégulées!

Bien entendu! C'était la cuve dans un frigo régulé dont je parlais, et qui pour le coup n'est pas pro à partir d'un certain volume

D'accord avez bazoo, quand on n'a pas de bon moyen de régulation on brasse des styles en adéquation avec la météo.

[teted'endive]

Ok merci. Vraiment on a des progrès à faire sur le coté rigoureux de la bière, c'est dur pour nous de s'éloigner du concept "cuisine"...
Car finalement si on veut faire de la bière nickel faut être vraiment équipé (densimètre, frigo avec STC1000, agitateur et pied de cuve etc).

[Tofito]

bein le densimètre c'est un ultra basique quand-même!
Après la régulation de température de fermentation, le matos pour les starters de levure liquide, les pompes, camlocks et connectiques inox, etc... c'est pour monter en technicité/précision et gagner en confort d'utilisation.
Libre à chacun d'investir dans du bon matos ou de brasser "à l'arrache" ; sachant qu'il n'y a aucune honte à rester en équipement basique, et qu'on peut très bien faire des supers bières sans un setup de dingue. L'expérience et la connaissance valent bien plus qu'une cuve haute de gamme!

(même en étant pro, je fais toujours mes brassins perso sur ma pico des débuts... cuves catering basiques, fermenteurs plastique... et ces brassins n'ont en général rien de honteux)

[Gamb]

Le frigo thermorégulé c'est presque indispensable !

[Roux2Secours]

Le contrôle de la température de fermentation est juste obligatoire pour qui veut dépasser un stade.
Si tu contrôles pas ce point, ta bière sera quasi systématiquement aléatoire !!!

[teted'endive]

D'acc, c'est clair

[teted'endive]

Du coup faut tout le temps refroidir si on veut aller au bout des choses.

Une autre question : à partir de quel volume il faut avoir un "vrai" refroidissement, soit intérieur (genre tubes dans la biere) ou serpentin qui entoure la cuve ?

Car le frigo a une grosse inertie et ne refroidit pas très vite, et puis ca refroidit surtout l'extérieur de la cuve mais au centre ca continue à chauffer...

[Tofito]

Voilà t'as tout compris (c'est pas trop tôt, depuis le temps qu'on te l'explique! )

Quel est le volume limite pour un refroidissement "en frigo"? Bein ça dépend de plein de choses, notamment la matière du fermenteur (le plastique c'est plutôt isolant), sa forme (car ça change le rapport L/m2 de surface d'échange), la puissance du frigo/congèl, est-il ventilé... sans parler de la vigueur de la fermentation, qui est fonction de la souche de levure, du taux d'ensemencement,etc.
Personnellement j'aurais tendance à dire que passé 50L dans un récipient plastique ça craint.
Gamb fermente 70L dans de l'inox et à priori pas de souci (en même temps sur du moût à 1030 c'est normal que ça chauffe pas! )

[fat freddy]

Au musée du bournat, le mec était en fut de 200l bois et brasse surtout en été . Pour refroidir, il utilise un groupe froid de tireuse et des serpentin immergés

[Tofito]

Oui en immergé c'est très efficace, mais attention aux infections! (c'est pas pour rien que ce type de refroidissement ne s'utilise qu'en viti ; en sulfitant à haute dose ils ont pas peur d'une hygiène pas top)

[Gamb]

Gamb fermente 70L dans de l'inox et à priori pas de souci (en même temps sur du moût à 1030 c'est normal que ça chauffe pas! )

Ben c'est surtout que je sais pas la température dans mes polsi, donc je m'inquiète pas
Je me dis, peut être à tord, qu'une fois stabilisé, la température est très homogène mais je me trompe peut être ne pouvant pas voir ce qui se passe au coeur du fermenteur.
Concernant le refroidissement initial, j'ai pris l'habitude d'ensemencer le lendemain matin, laissant ainsi la nuit au frigo pour se stabiliser.

Du coup ça y est, je m'inquiète de fermenter trop chaud au début ... merci hein

[fat freddy]

@tof Du serpentin inox passé à la soude puis au peracetique puis starsan, je pense pas q'uil y ait de problèmes et dans le cas dont je parle, le bois me parait plus problématique bien que saturé en levures .
Dans le cas du musée, ils sont en serpentin cuivre donc pas de soude
@gamb, il y a aussi l'activité des levures et le CO2 qui agitent

[romain&romain]

moi je nettoie vite fait au savon le serpentin, je le mets dans la cuve, et j'envoie le mout à 100degs, ce qui fait office de stérilisation. Pas eu de pb d'infection jusqu'a présent.

[Tofito]

En fait en vinif (ceux du coin que je connais, des petits), les drapeaux de refroidissement sont trempés dans les fermenteurs au besoin ; donc allers-retours dans les cuves perso ça me ferait bien flipper!

@Gamb: poses des doigts de gant longs dans tes fermenteurs polsi, comme ça la régulation se fera en fonction de la température max réelle. (c'est le cas sur les speidel 650L: DdG 12cm)
@romain: tu es en quel volume, et tu fais ton refroidissement en combien de temps?

[Gamb]

@Tofito, ça tombe bien, avec le swap de thermo grace à appolo, j'ai deux doigts de gants bien long de dispo ! A tester

[romain&romain]

@Tofito : suis en 20L. avec mon serpentin home made je passe de 100degs à 30degs en 20-30mins, après c'est long pour le derniers degs. Du coup je fais comme Gamb je mets au fridge et j'ensemence le lendemain matin à 18degs.

[romain&romain]

@Gamb : tu oxygènes le mout le soir même ou le lendemain juste avant d'ensemencer ?

[fat freddy]

Il faut aérer juste avant ou après ensemencement si c'est fait le lendemain, l'oxygène sera parti du mout

[Gamb]

Perso, j'"oxygène" quand le mout va dans le fermenteur en le faisant splasher en sortie du refroidisseur. La température à ce moment est entre 20 et 25°C.
Pour moi, l'oxygène dissout ainsi ne s'évapore pas ou ne part pas du mout. Peux tu expliciter Bazoo ?

Tcho

[fat freddy]

Quand tu laisse une bière une nuit dans un verre, le lendemain , elle est plate parce que pour garder un gaz dans du liquide, il faut lui exercer  dessus une pression qui maintient le gaz dans le dit liquide (cf loi de Henry)

[Gamb]

Plop

Je comprend ce que tu veux dire mais ça me semble pas intuitif. Quand on "oxygène" le mout, on le fait pas sous pression, alors pourquoi la totalité de l'oxygène dissout dans le mout se ferait la malle ?
Pour le CO2, lui est dissout lorsque la bière est sous pression, ça parait donc logique qu'il se barre jusqu'à retrouver un équilibre avec l'extérieur.

Ca m'intrigue.

[fat freddy]

Quand tu agites de l'eau dans un verre, le bulles remontent et se barrent.
Dans le moût qui a une plus forte densité, elles se barrent encore plus vite et plus la température et la durée sont élevés, plus ça va vite.
Il se peut qu'il reste de l'O2 dissout mais je doute qu'il en reste beaucoup du moins , AMHA, il n'en reste pas assez mais sans le mesurer , on ne peut pas savoir

[romain&romain]

et ça se mesure ?

[fat freddy]

Bien sur,il existe des appareils de labo faits pour cet usage  http://www.conrad.fr/ce/fr/product/1385151/Appareil-de-mesure-de-loxygene-dissous-Extech-DO210

[Gamb]

Ya un DOmeter très utilisé par les ricains qui coute dans les 250$, le mec de lowoxygenbrewing l'utilise.

[fat freddy]

Vu la précision des mesures en oxygène actuelles, je pense que si ya un gogo qui veut faire le cobaye, il peut partir sur du chinois

[teted'endive]

Gamb,
De mon coté après cette discussion je mets le moût en fermenteur avec un tuyau qui descend bien jusqu'en bas du coup pas du tout d’oxygène. Je pense que même si c'est pas chaud (chez moi c'est plutôt du 30 d'ailleurs), y a quand même un risque d'oxydation du moût car l’oxygène ne sera pas consommé par la levure et donc va réagir avec le mout pendant 24h...
Par contre je touille pas mal juste avant d'ensemencer.

Pour la température au centre du fermenteur de 75L, vu que la sonde est à l'extérieur, je cale mon refroidissement à 18° puis 6h après avoir ensemencé je passe à 17° (et même un peu en dessous si la densité est importante). Je table sur un delta de T° de 1° voir 2° entre le centre du fermenteur et la paroi extérieure. 
Après ca remue bien à l'intérieur pendant la tumultueuse donc il doit y avoir une T° à peu près homogène.

[Gamb]

Plop

T'oxygènes pas du coup ? Je sais pas du tout si 24h suffisent à oxyder le mout. J'ensemence entre 12 et 24h après suivant ce qu'il reste à refroidir pour être dans la bonne plage pour ensemencer. Pendant ce temps, je laisse décanter le starter dans le but de virer une grosse moitié du liquide.

24h ça me semble court, j'ai déjà eu des gros lags ou des fermentations qui ne démarraient pas, pas eu d'oxydation pour autant. Vous me mettez un peu le doute Dilemme entre consommer beaucoup d'eau ou attendre une nuit de frigo ....

A++

[teted'endive]

Je suis moi aussi perdu avec le coté oxydation après refroidissement.
Du coup j'évite les bulles tant que je mets pas la levure.

Et juste avant d'ensemencer je touille bien fort avec une grosse cuillère en métal, ca oxygène pas mal je pense.

[fat freddy]

Tu as aussi les bulleurs qui valent pas une somme folle, dans les 25E. Mais oxygéner me semble primordial pour avoir une bonne multiplication des levures dans le mout. C'est surtout important sur les grosses densités

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