Profil H2O

par romain&romain Mar 30 Jan 2018 - 19:34

Salut

On avait évoqué le sujet lors de l'apéro. Je vais y passer un jour ou l'autre mais je voudrais avoir des infos.

Qui trafique son eau ?

Y-a-t-il d'autres paramètres que le Ph et le Chlore ?

++

R

par fat freddy Mar 30 Jan 2018 - 20:40

Je suis un trafiquant
Yep, le Ph et le chlore, tu t'en carres .
C'est au niveaux des sel minéraux que tu joues.
Mais il y a plein de variables.
Pourquoi tu veux jouer à ça?

par romain&romain Mar 30 Jan 2018 - 20:43

pour monter en qualité

par Tofito Mar 30 Jan 2018 - 21:00

Le pH il faut le mesurer à l'empâtage. En mesurant celui de l'eau on n'a qu'une info partielle... en effet même à pH élevé de l'eau on peut très bien retomber sur un pH très correct à l'empâtage, et inversement.
C'est l'effet tampon qui joue. Pour connaître le pouvoir tampon de son eau, en gros il faut connaître son taux de bicarbonate (hydrogénocarbonates, HCO3). Si il est en dessous de 200 mg/L, ça ne pose généralement pas de souci. Si il est au-dessus, ça peut géner sur les bières blondes (les malts foncés acidifient plus facilement la maische que les malts clairs "de base").

Niveau traitement de l'eau, il y a un levier assez simple à actionner selon le type de bière que l'on veut brasser ; le rapport sulfate/chlore. Une eau chlorée (dans les limites du raisonnable) aura tendance à arrondir la bière et à mettre en avant le côté malté. Une eau plus sulfatée mettra au contraire en avant l'amertume et la sécheresse de la bière. Donc pour un gros stout épais ou une IRA on va plutôt chercher le chlore, alors que pour une IPA on va plutôt chercher le sulfate.
Pour modifier ce rapport sulfate/chlore, on ajoute des sels minéraux : chlorure de calcium (CaCl) ou sel de table (NaCl) pour faire monter le chlore, sulfate de magnésium (MgSO4) ou gypse (CaSO4) pour faire monter les sulfates.
Pour savoir combien en rajouter en fonction de son eau de départ, c'est assez complexe car on est dans la chimie... pour ça beersmith contient un outil pas mal fait, ou il existe des outils très complets comme bru'n water ou EZ water

Après d'autres minéraux comme le calcium et le magnésium ont aussi leur importance au niveau de l'activité enzymatique et du métabolisme de la levure, mais c'est encore plus complexe (ou simplement je ne me suis pas encore vraiment penché sérieusement sur la question.. Embarassed

)

par fat freddy Mar 30 Jan 2018 - 21:20

Tu as quels problèmes avec quel styles?
Pour de nombreux styles, tu n'en auras pas besoin à moins de brasser des IPA burton ou de grosses stouts avec l'eau de pluie

par C2dric Mar 30 Jan 2018 - 23:42

Je suis peut-être hors sujet, mais y'a aussi les nutriments pour levures, qui peuvent aider sur la qualité de la bière.
AMHA.

par Tofito Mer 31 Jan 2018 - 11:28

Oui les nutriments peuvent jouer aussi sur la qualité puisque aident à une bonne fermentation saine, mais là ce n'est plus du traitement de l'eau qu'il s'agit

par **rieppe** Lun 5 Fév 2018 - 19:01

Hello.
Ya pas risque d'avoir de l'astringence quand on a un pH élevé ?
J'ai ce problème sur la seule que j'ai brasserie avec. L'eau toulousaine.

par Tofito Mar 6 Fév 2018 - 10:48

ça dépend de la température.

par romain&romain Mar 6 Fév 2018 - 13:33

Auriez vous une suggestion de correction d'eau pour faire de la bonne IPA dans le centre de Toulouse ?

R&R

par fat freddy Mar 6 Fév 2018 - 19:42

Faut burtoniser ton eau

par romain&romain Mer 7 Fév 2018 - 20:21

aurais tu des précisions sur le produit à ajouter et la quantité par litre ?

par fat freddy Jeu 8 Fév 2018 - 15:13

Non, il y a trop de paramètres inconnus dont le premier la composition de ton eau puis le style de bière , la composition en malt et ce que tu veux avoir comme profil.
En gros et pour simplifier, ca dépend de où tu pars et où tu veux arriver
Mais AMHA, tu as peut être d'autres moyens d'action avant de modifier ton eau car tu ne dois pas être le seul à brasser avec cette eau et si les autres y arrivent, c'est qu'il peut y avoir un autre problème, peut être revoir ton process avant

par Tofito Jeu 8 Fév 2018 - 15:36

+1
La 1re chose à faire c'est de choper un relevé (le plus récent possible) de la composition de ton eau.
Ensuite tu rentres ça dans un logiciel ou tableur (voir plus haut, j'en ai parlé..), qui va te dire, en fonction de tes malts et du style visé, quels ajouts tu dois faire.
Mais franchement l'eau de toulouse est pas mal pour brasser à peu près tous les styles sans trop de souci. Amha perfectionnes d'abord ton process et tes recettes, après tu pourras t'attaquer à l'eau.

par C2dric Jeu 8 Fév 2018 - 16:24

par romain&romain Jeu 8 Fév 2018 - 20:01

All right

par C2dric Ven 9 Fév 2018 - 2:05

Je dis çà. Et en même temps, je viens de tester l'acidification de mon eau de rinçage sur mon dernier brassin (hier).
Affaire à suivre.

par fat freddy Ven 9 Fév 2018 - 8:09

Ce n'est pas du même niveau.
Ajouter de l'acide à l'eau de rincage est beaucoup plus simple

par C2dric Sam 10 Fév 2018 - 14:06

Très certainement. Mais çà n'en reste pas moins un traitement sur l'eau. Non ?

par Tofito Sam 10 Fév 2018 - 18:07

Ce que veut dire fatfreddy, c'est que le traitement du pH de l'eau de rinçage n'influence pas le "potentiel gustatif" de l'eau. C'est juste pour ne pas risquer d'extraire de tanins avec un rinçage bien chaud.
A l'inverse, l'ajout de sels minéraux influencera directement le rendu du goût d'une bière, et/ou l'activité de la levure.

par C2dric Sam 10 Fév 2018 - 19:51

Ah, évidemment. Vu du point de vue du résultat, et non de l'action.

par fat freddy Sam 10 Fév 2018 - 22:24

Tu as en gros à ajouter des sels à ton eau du gyspe, duMgSo4, du Cacl2, de la chaux calcifié, du Nacl du bicarbonate etc
Tu as des sels qui peuvent potentiellement réagir entre eux
Dans le style noob mettre du bicarbonate avec du malt acide
Tu as des sels qui se mettent à l'empat"et d'autres à l'ébu
..........
Enfin , c'est un poil complexe
Acide, c'est sur le rincage, tu le fais au pH

par C2dric Mer 28 Fév 2018 - 18:33

Est-ce que certains parmis vous disposeraient (pour l'avoir trouvé, ou créé) des caractéristiques de l'eau de Toulouse, à destination de BeerSmith ?

par C2dric Mer 28 Fév 2018 - 19:57

Bon, j'ai créé moi-même un profil BS pour l'eau de Toulouse.
Je vous le communique ici =>
http://cedric.viaud.free.fr/public/Eau%20de%20Toulouse%20180228.bsmx

Et pour le coup, je suis sur la question de ma cible, en tant qu'eau.
Je dispose de Gyspe et de MgSo4.

par C2dric Mer 28 Fév 2018 - 20:29

Est-ce que par exemple, ceci vous semble exploitable ?
Je suis parti sur une American IPA

Profil H2O Beersm10

par **rieppe** Mer 28 Fév 2018 - 20:58

Intéressant c'est cool de partager ça.
T'as trouvé un rapport complet de la composition de l'eau de Toulouse ?

Moi j'ai encore jamais modifié l'eau, même le PH... Faut que je fasse ça déjà Rolling Eyes

par C2dric Mer 28 Fév 2018 - 21:19

J'ai recroisé plusieurs sources.

par fat freddy Jeu 1 Mar 2018 - 11:59

Je ne sais pas quoi te dire, je ne connais pas ce logiciel et je ne trouve pas ta cible
Tu vises l'eau de quelle ville?
https://www.brewersfriend.com/homebrew/water-profiles/
Si j'ai tout compris, ton eau corrigée serait proche de celle de 's-Hertogenbosch, Noord-brabant, The Netherlands

par juju31 Jeu 1 Mar 2018 - 13:54

J'utilise ça au boulot, tu y trouvera ton eau en fonction du quartier, car les sources peuvent vite différer entre la source de la montagne noire ou celle de la Garonne juste après les usines AZF.

https://carto.atlasante.fr/1/ars_metropole_udi_infofactures.map

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 16:33

fat freddy a écrit:Je ne sais pas quoi te dire, je ne connais pas ce logiciel et je ne trouve pas ta cible
Tu vises l'eau de quelle ville?

Je ne vise rien d'autre que corriger le manques en minéraux, tout en préservant le ratio Sulfate / chloride assez bas.
Et ce, en utilisant des produits dont je dispose actuellement (Gypsym, Epsom salt, et bien évidemment chlorure de sodium).

Ma question serait donc de savoir si vous pensez que l'eau de Toulouse, corrigée comme indiquée, avec les produits indiqués, dans ces proportions, a du sens ?
Vous semble-t-elle exploitable pour un brassin ? Ou des éléments vous font-ils penser que je ferai mieux d'éviter ce plan ?

Merci pour votre aide.

par juju31 Jeu 1 Mar 2018 - 16:45

En général on retouche le PH et la dureté sachant qu'à la base elle est plutôt correcte pour a peu près tous les styles
Tes données me semblent bien trop compliquées pour de la binche.

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 16:48

A mon sens, le défaut de l'eau de Toulouse, est qu'elle est pauvre en Calcium, et très pauvre en magnésium.

Et accessoirement, je cherche à muscler les sulfates, afin de mieux mettre en avant les caractères houblonnés.

par Tofito Jeu 1 Mar 2018 - 16:51

Comme ça vite-fait ça me semble un profil cible plutôt équilibré, si tu veux booster la sécheresse et l'amertume pour une grosse IPA tu peux augmenter le SO4 (ou baisser le chlore) pour jouer sur le ratio...
Je ne connais pas trop l'influence du sodium sur le profil gustatif, sur l'activité fermentaire nonplus... mais c'est peut-être un peu haut??

Va falloir que tu chopes le bouquin Water de la série brewing elements (même collec' que le fameux Yeast) et que tu nous en fasses une synthèse! cheers

par fat freddy Jeu 1 Mar 2018 - 17:16

C2dric a écrit:
fat freddy a écrit:Je ne sais pas quoi te dire, je ne connais pas ce logiciel et je ne trouve pas ta cible
Tu vises l'eau de quelle ville?

Je ne vise rien d'autre que corriger le manques en minéraux, tout en préservant le ratio Sulfate / chloride assez bas.
Et ce, en utilisant des produits dont je dispose actuellement (Gypsym, Epsom salt, et bien évidemment chlorure de sodium).

Ma question serait donc de savoir si vous pensez que l'eau de Toulouse, corrigée comme indiquée, avec les produits indiqués, dans ces proportions, a du sens ?
Vous semble-t-elle exploitable pour un brassin ? Ou des éléments vous font-ils penser que je ferai mieux d'éviter ce plan ?

Merci pour votre aide.

Quand je corrige mon eau, en fait, je la construit selon ce que je fais comme style, j'ai un profil d'eau par recette .
Quand je fais un london porter, je corrige l'eau pour avoir l'eau de Londre, si je fais un irish porter, je construis une eau de Dublin.
Tu fais une AIPA mais il y a plein de profils adaptés à une AIPA selon ce que tu veux plus précisément.Mon prochain brassin sera fait avec une levure Vermont , je construit donc mon eau façon Vermont en adaptant à une AIPA
Sinon, je suis assez d'accord avec tof sur le MgSO4
Pour le calcium, les eaux américaines varient de 1 à 100 mais tu n'ajoutes pas le Ca++ tout seul, tu ajoutes d'autres ions qui vont avoir d'autres effets. Un ajout de Cacl2 ne sera pas identique à un ajout de carbonate de calcium dans ses interactions
Le profil que tu as est assez équilibré mais comme je ne sais pas ce que tu cherches avec précision, ca s'arrête là. Fais comme moi essaies
De toutes façons, tu es loin d'une eau extrême comme celle de Burton ( eau pour les IPA)
Le sodium associé au chlore fait ressortir le coté malty
Avant tout la question à se poser est Pourquoi corriger l'eau?
Quels sont tes problèmes?
Il me semble que nombreux sont ceux qui font des AIPA sur Toulouse, ont ils les mêmes problèmes?

par Tofito Jeu 1 Mar 2018 - 17:33

L'eau du réseau toulousain est, c'est vrai, assez pauvre en calcium et magnésium. Perso quand j'habitais la ville rose je n'ai jamais eu de souci spécifique, c'est un profil d'eau "neutre" donc ok pour la majorité des bières.
Après c2dric est un peaufineur qui va au bout des choses, et sans forcément avoir eu de problème particulier sur un possible manque de minéraux, il a dû lire quelque part qu'il est recommandé d'avoir un taux minimum de calcium et magnésium pour ces AIPA... donc il s'y emploie.
Il me semble que ces 2 minéraux aident à la fermentation, et le calcium aussi à l'activité enzymatique lors du mash.

C2dric, de mémoire avant tu ajoutais un peu d'Hépar (très chargée) à ton eau du robinet pour l'enrichir. Je pense que tu as bien raison de ne plus le faire, car l'Hépar est certes très riche en calcium et magnésium mais elle est aussi très riche en bicarbonates... et ça c'est pas bon du tout pour avoir un bon pH de maische (effet tampon!).

par fat freddy Jeu 1 Mar 2018 - 17:45

L'effet tampon est bon selon les cas et nuisible selon les cas.
Pour une biere foncée, j'en ajoute jusqu'à 24 g/50l une Burton stout pour une irish stout, je n'en met que 3g
Comme tout les sels , il faut savoir pourquoi on les ajoute et dans quel but

par Tofito Jeu 1 Mar 2018 - 17:56

Exact, pour des stouts et compagnie c'est bienvenu (ça me rappelle le brassage de 450L de mon "porter de noël", pour lequel j'avais ajouté ~25L d'Hépar en bouteille histoire de monter le HCO3... la caissière m'avais regardé bizarre ce jour-là Laughing

)
Par contre pour une IPA claire c'est pas cool.

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 18:07

Tofito a écrit:

Va falloir que tu chopes le bouquin Water de la série brewing elements (même collec' que le fameux Yeast) et que tu nous en fasses une synthèse!

Je l'ai, mais ne l'ai jamais ouvert. On m'avait offert la série, une année à Noël.

Mais il ne devrait pas tarder à devenir mon livre de chevet.

Merci pour l'avis.

par fat freddy Jeu 1 Mar 2018 - 18:08

Si c'est une IPA historique, il faut en ajouter pas mal et pourtant elles sont plus claires que les IPA modernes http://www.brewerslair.com/index.php?p=brewhouse&d=water&id=&v=&term=1
Si tu l'as lis le, c'est un bouquin assez indispensable pour la construction de l'eau

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 18:11

fat freddy a écrit:

Avant tout la question à se poser est Pourquoi corriger l'eau?
Quels sont tes problèmes?
Il me semble que nombreux sont ceux qui font des AIPA sur Toulouse, ont ils les mêmes problèmes?

En fait, à ce point, j'ai deux problèmes.

1. Palier aux manques en minéraux de l'eau de Toulouse.
Calcium / Magnésium
J'ai géré longtemps de problème en mélangeant une faible part d'eau minérale (Hépar), mais c'est une connerie pour d'autres raisons (énorme déséquilibre du ration Sulfate / Chloride)

2. Améliorer la perception des aromes houblonnés.
Tout le monde me dit qu'au point ou j'en suis, c'est la piste à suivre.
Et je le pense aussi.

Dans tous les cas, vous me dites que çà a l'air équilibré.
Je vais tenter ma chance, et construire par correction à partir de là.

Merci

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 18:15

Tofito a écrit:
C2dric, de mémoire avant tu ajoutais un peu d'Hépar (très chargée) à ton eau du robinet pour l'enrichir. Je pense que tu as bien raison de ne plus le faire, car l'Hépar est certes très riche en calcium et magnésium mais elle est aussi très riche en bicarbonates... et ça c'est pas bon du tout pour avoir un bon pH de maische (effet tampon!).

Tiens, pour rire, justement, je me suis rendu compte d'un probable problème que je cherchais à régler sur mes bières, de cette amertume très aggressive.

A raison de seulement 5% d'Hépar dans l'eau de Toulouse, je corrige bien mes manques en minéraux, mais j'obtiens un ratio sulfate / chloride de 9 !!!

Donc, avec le recul, c'est probablement une connerie que je traîne depuis longtemps.

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 18:16

Tofito a écrit:L'eau du réseau toulousain est, c'est vrai, assez pauvre en calcium et magnésium. Perso quand j'habitais la ville rose je n'ai jamais eu de souci spécifique, c'est un profil d'eau "neutre" donc ok pour la majorité des bières.
Après c2dric est un peaufineur qui va au bout des choses, et sans forcément avoir eu de problème particulier sur un possible manque de minéraux, il a dû lire quelque part qu'il est recommandé d'avoir un taux minimum de calcium et magnésium pour ces AIPA... donc il s'y emploie.
Il me semble que ces 2 minéraux aident à la fermentation, et le calcium aussi à l'activité enzymatique lors du mash.

Je vois que tu me connais bien. Et pour le coup, c'est exactement pour ces deux raisons.

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 18:17

fat freddy a écrit:Si c'est une IPA historique, il faut en ajouter pas mal et pourtant elles sont plus claires que les IPA modernes http://www.brewerslair.com/index.php?p=brewhouse&d=water&id=&v=&term=1
Si tu l'as lis le, c'est un bouquin assez indispensable pour la construction de l'eau

Je m'y met dès ce soir.

Merci à tous pour votre temps.

par **rieppe** Jeu 1 Mar 2018 - 18:21

Je me sens bien noobie en vous lisant.
J'ai aussi le bouquin Water, je l'ai lu mais comme j'ai pas pratiqué et que je suis pas non plus calé chimie j'en ai pas retenu beaucoup.

Je pense que quand je m'y mettrai je le relirai pour faire une synthèse.

En tout cas ces échanges sont informatifs et intéressants.

[EDIT] En fait je l'ai pas encore lu, c'est Yeast que j'ai lu. Je suis en cours de lecture de Hops.

par fat freddy Jeu 1 Mar 2018 - 18:21

Puisque tu as le bouquin jettes y un coup d’œil avant pour voir les différents roles des minéraux et le rapport sulfate chlorure .
Tu peux , en fonction de ces paramètres avoir envie de jouer plus sur un ion que sur un autre par exemple pour avoir plus de puissance houblonnée
Il existe aussi des profils types moins précis selon le type général de bières par ex https://www.brewersfriend.com/brewing-water-target-profiles/

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 19:11

Excellent ce dernier lien.
Un peu le genre d'info que je cherchais, justement, pour avoir une cible.

par fat freddy Jeu 1 Mar 2018 - 19:28

Du coup, je suis parti sur un profil light colored and hoppy moi aussi, les eaux américaines sont trop variables et je ne connais pas assez les différents styles locaux
Petite question, Quel rapport BU/GU utilises tu pour tes AIPA?
1.1 ou plus ou moins?

par C2dric Jeu 1 Mar 2018 - 20:03

En regardant ma dernière année, sur mes IPAs, qui se prétendent toutes Américaines, je tourne très légèrement autour de 1. De 0.93 à 1.05.

par fat freddy Jeu 1 Mar 2018 - 20:11

Je suis dans les mêmes eaux, j'essaie 1 à 1.1
Faudra que je trouve un truc pour quantifier les aromatiques plus précis que 1/4 en amérisant , c'est pas assez précis, je trouve

par Tofito Jeu 1 Mar 2018 - 20:14

Sur mon AIPA, je suis à un ratio 2! mais les 2 assez faibles: 34ppm de chlore et 16ppm de sulfate.
C'est une question que je me pose: est-ce qu'à même ratio le rendu est le même qu'on soit très chargé ou peu..? scratch

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