Chococo ou choconoisette stout (ou pas)

[mika_type_r]

Bonjour a tout le monde,

Donc voila je veux me lancer pour faire mon 2eme brassin.
Pour résumer le 1er j'ai fait ca a partir d'un kit tout grain de grande distri (nature et découverte je croit) bref le tout etait d'avoir la base niveau matos et de se lancer. Prévu a la base pour faire une blonde jen ai fait une brune.
J'ai torréfié au four la moitié de mon malt ainsi que des fèves de cacao. On broit tout ca au mixeur et la je pense avoir été trop fin, j'ai rajouté aussi de l'avoine.
Pour l'ébullition jai rajouté une quantité non négligeable de framboise et les feve de cacao avec le houblon fournis avec le kit.

Puis j'ai laissé travaillé. Le résultat est tres intéressant pour une premiere mais quelques problèmes sont la... Déjà pas de mousse, et peu de bulle, mais aussi trop légère en corp. Moi jaime les truc costaud, la brune qui tache quoi. Par contre le gout est en voit de ce que je cherche a améliorer mais en bonne voit.
J'avais un arrière gout de cold coffee brew intéressant

Donc voila, vous l'avez compris je cherche des conseils pour sortir une recette qui ressemble le plus a ce que je cherche une sorte de chocooatmeal stout framboise, choisir les bon grain, les bon houblon et levure et autre

Merci a vous

[Tofito]

Sur des sites genre là : https://www.brewersfriend.com/search/ tu trouveras ton bonheur, ou du moins de quoi t'inspirer pour l'atteindre

[juju31]

ouch ! je ne connaissais pas

[mika_type_r]

Merci pour le lien je connaissais pas non plus. Mais ce que je cherche c'est savoir pourquoi on met tel ou tel malt, quels sont les caractéristiques des différents malt, le pourquoi des proportions et tout et tout.
J'ai vu que pour quelle soit bien épaisse la température haute a l'empattage etait utile? Des paliers spécifiques a respecter pour mieux réussir sa creme?
Bref je cherche a comprendre mieux la bière pas a trouver une recette toute faite pour dire j'ai sortie ma bière et en comprenant mieux je pourrais éventuellement un peu piocher de différentes recettes et/ou les modifier pour arriver a ce que je veux faire

[Math]

Il y a pas mal d'infos sur le site du nain -> http://univers-biere.net/ingredients.php

Après tu peux aussi explorer le forum FDM et BrassageAmateur.

Ensuite il existe des livres complets -> Malt / Yeast / Water / Hop

Et enfin, il faut tester!

[juju31]

Merci pour le lien je connaissais pas non plus. Mais ce que je cherche c'est savoir pourquoi on met tel ou tel malt, quels sont les caractéristiques des différents malt, le pourquoi des proportions et tout et tout.
J'ai vu que pour quelle soit bien épaisse la température haute a l'empattage etait utile? Des paliers spécifiques a respecter pour mieux réussir sa creme?
Bref je cherche a comprendre mieux la bière pas a trouver une recette toute faite pour dire j'ai sortie ma bière et en comprenant mieux je pourrais éventuellement un peu piocher de différentes recettes et/ou les modifier pour arriver a ce que je veux faire

quand on pratique le DIY, cela n'interdit pas de passer par la case "je copie intel..."
Déja parce que tu as plus de chances que cela fonctionne, et puis tu apprendras donc plus vite et sentira l'influence des ingrédients face à l'influence du process.

C'est un peu la méthode que j'applique partout, je dis pas que c'est la meilleure pour toi, mais elle me convient, et je pense que c'est la plus efficace en terme d'énergie investie/résultat.

Il y a toujours le risque de faire foirer un brassin, puis d'infecter le suivant, puis de te tromper dans les ingrédients et d'infecter aussi le 3eme..., Bref, au départ c'est bien de sécuriser un peu le truc.

Mes 4 premiers brassins étaient a la base la même recette, une blonde SMASH que j'ai fais bouger a la marge (suppression du malt cara, durée d’ébullition du houblon)
Ensuite je suis parti a l'aventure sur d'autres recettes.

[Tofito]

je cherche a comprendre mieux la bière pas a trouver une recette toute faite pour dire j'ai sortie ma bière

Ce que tu cherches s'appelle l'expérience je crois... et par définition l'expérience (en l’occurrence pour créer une recette) ne se transmet pas, il faut se la faire soi-même... en brassant.
Après il y a aussi le savoir, là ça peut se transmettre mais vu ce que tu demandes ça va être un peu long!! Donc pour augmenter ton savoir, tu peux lire le site univers-bière (très bien comme 1ère approche pour intégrer les grands principes), puis des bouquins plus ou moins pointus. Y'a un topic ouvert récemment qui parle de bouquins justement, cherches un peu..

Bref savoir brasser ça tombe pas du ciel ; faut se documenter, se poser des questions, re-lire, tenter l'expérience, faire goûter à d'autres et avoir leurs avis (un des gros intérêts des apéros FdM!), corriger, re-tenter, etc......

[mt2met]

Moi j'ai brassé il y a quelques semaines une Cream Ale (BJCP 1C) dont une des caractéristique est sa mousse dense et crémeuse.
En creusant, j'en ai compris qu'un des levier pour obtenir de la mousse est d'ajouter des céréales non maltées riches en protéines. Moi j'ai ajouté (10%) des flocons de maïs qui ont l'avantage dans ces quantités d'avoir peu d'impacte sur la couleur, et le corps de la bière...mais comme elle est toujours en fermentation je ne connais pas encore le résultat final...

Steph

[mika_type_r]

Il y a pas mal d'infos sur le site du nain -> http://univers-biere.net/ingredients.php

Après tu peux aussi explorer le forum FDM et BrassageAmateur.

Ensuite il existe des livres complets -> Malt / Yeast / Water / Hop

Et enfin, il faut tester!

trés bien ce site   je sais deja plus vers quoi m'orienter, ca me permet de mieux comprendre, aprés l'affinage se ferra avec le temps

pour l'xp effectivement ca ne s'apprend pas on est d'accord, la je cherche juste a comprendre pourquoi on fait telle ou telle chose, les coup de main ou le bon timing c'est avec le temps mais deja si je peux partir sur une bonne base de compréhension ca serait cool

Pour les céréales non malté du coup je partirais plus sur des flocons d'avoine et d'orge grillé et j'avais lu la même chose quand je me suis renseigné ici et la. Par contre pas sur le maïs... Un Ratio de 10% d'avoine et 5% d'orge grillé serait-il trop a votre avis?

[mika_type_r]

Up!

Je suis en train de réfléchir a ma recette et j'ai quelques questions pour faire mon dessert liquide...

J'ai acheté un fermenteur de 30L pour être a l'aise, niveau matos je commence a etre bon. 
Je suis allé au veilleur prendre levure et houblon (nottingham, willamette et l'autre houblon j'ai zappé le nom)

Je vais partir sur un volume de 20L de biere, et j'ai acheté du lactose pour faire finalement une choco framboise bien épaisse et contrebalancer l'acidité des framboises.

Bref pour partir sur bien epais j'ai lu ici et la qu'il faut dans les 2.5 3kg/L de malt ce qui nous ferrais dans les 7-8kg de malt ca vous semble cohérent deja? 

Je vais y ajouter entre 15-20% d'avoine non malté aussi, la framboise en secondaire au moins 1kg, du cacao aussi a reflechir si je le met en ebulition ou en secondaire. je pense rajouter du sucre de coco si c'est non fermentescible pour le gout de caramel beurre salé que ca rajoute. 

Dans les malt de l'asso lequel ont un ebc assez elevé pour relever le corp de la soupe?  
Une bonne partie de malt munich ou vienna
Du carafa pour limiter l’astringence (j'ai lu ca quelque part lol)
Chocolate rye dans les 5%
Malt de blé pour la mousse 10%

pour l'empatage 20min a 50°c pour l'avoine principalement
1h00 a 70°c
et 10min a 78°c

voila ou j'en suis si vous pouviez me dire si je creuse dans la bonne direction ca serais cool  

Merki les gens

[cessna18]

Pour la framboise, il te faut 1kg pour 10l mini.

Envoyé depuis l'appli Topic'it

[mika_type_r]

oki merci  donc je part sur 2kg pour ce coup ci, dans un sac étamine pour eviter de me tarter une autre filtration des petites graines

[Tomulus]

Pour jouer sur le corps de ta bière, ce n'est pas selon l'EBC ni la quantité de malt mais la température d'empâtage. Si tu fais du monopalier, vise dans les 68/70, si tu veux plusieurs palier, ne reste pas longtemps sur le premier et allonge le second. Bref, il faut que tu sorte plus de sucre non fermentescible que du fermentescible.
Le ratio qt malt / vol. d'empâtage ne joue pas non plus sur le corps. Selon les gens, c'est 2.5 à 4 kg/l. Perso je fais ça en fonction de la taille de ma cuve et du degré d'alcool désiré, soit entre 2.8 pour les grosses bières et 3.8 pour les lights.

Le carafa ne limite pas l'astringence. Le carafa special un peu plus (par rapport aux autres malts torréfiés) car les cosses ont été enlevées (si j'ai bien compris). Je ne sais pas lequel nous avons dans les stocks. Mais sinon, tu peux toujours faire un coldsteap (infusion à froid des malts noirs un jour à l’avance).
Le lactose ajoute également du corps, mais je n'ai jamais testé, d'autres t'apporteront plus d'infos.

Et pour le cacao, j'ai testé dernièrement du cacao en poudre à 10mn d'ébu, c'est plutôt cool ! T'as vraiment le côté chocolat chaud. Sinon, j'ai fais aussi une stout avec de la gruée de cacao, ce n'est pas du tout le même goût. Avec la gruée, tu aura le côté amère du cacao. Attention avec le cacao en poudre utilisé, certain sont plus gras que d'autres (à éviter si tu veux avoir un peu de mousse).

[mika_type_r]

Très intéressant le cold stepping ca me fait penser au cold coffee brew. Mais du coup si on le fait avec le malt torréfié le faire avec les feves de cacao ou le grué nous permettrait d'avoir encore des arômes différents sans l'amertume en association avec le cacao en poudre à l'ébullition

Pour le carafa c'est ce que j'ai vu par rapport à l'écorce qui est enlevé

[fat freddy]

Un stout moderne, comme un peu ancien s'appuie sur une base maltée riche en black patent, là tu en veux pas donc ce n'est pas un stout . Il n'y a pas de bières aux fruits chez les anglais, ils font du vin de fruits et de la bière donc deux produits différents . Pas de palier à 50 sur les bières anglaises , c'est une méthode de brassage monopaliers ( oui, il y a plusieurs empatages et plusieurs ebus). Pas de cold step, on n'est pas sur une cascadian dark.
Bien sur , des malts anglais pas de vienna, ni aucun malt belge ou allemand , les malteurs anglais ont leurs malts spécifiques.
Bref, ta bière sera une brune voire une noire mais pas un stout quel qu’il soit . C'est fou cette manie de donner des noms qui n'ont rien à voir avec le produit . Quand tu veux une pizza, tu commande une tarte aux pommes ou c'est juste avec la bière?

[Tomulus]

Lol, quand tu fais un commentaire sur un forum de brassam, c'est pour aider les gens ou essayer de te sentir supérieur ?

[fat freddy]

Me sentir supérieur bien sûr
Et tu peux remarquer que je n'intervient que sur des sujets que je connais un peu pour être sur de me la péter.
Non, en fait c'est juste ma manière d'aider.
Après, selon comment part la discussion, je peux aider plus ou moins . Mon truc, c'est les bières anglaises, on en parle. Si ça part correctement dans les retours, je mettrai tout ce que j'ai appris à disposition sur mes essais de stouts et porters voire faire des trucs de fou comme une oatmealstout avec du brown et de l'amber avec du mild en base . Mais si c'est pour sans connaitre le style le massacrer dès le début avec la mode des fruits partout, je trollerai. Au moins, en attendant de me connaître, tu me détestera
Pour t'inspirer, une recette éprouvée mais totalement batarde  oatmeal stout
generic

Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.014
Teinte : 78 EBC
Amertume : 38IBU
Alcool (vol) : 5.1 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 50 litres

Grains et sucres
------------------------
6500 g Pale Ale (Malt)
2000 g Avoine, flocons
1000 g Crystal Malt 128
600 g Chocolat (Malt)
500 g Black (Malt)

Houblons
------------------------
130 g Challenger (α6.1%, Feuille) @ 90 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Irish Ale Wyeast — 1084 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
null
Ps @Tumulus Toi qui aide bien les gens, je connais rien aux américans IPA, j'aime pas le houblon, tu aurais une recette d'AIPA sans houblons mais avec du gout ?

[mika_type_r]

Ta réponse me fait penser à un rital qui incendie un gars qui veut faire une margaritas et qui y met du jambon. Mon dieu ma sacré margarita c'est que de la sauce tomate que fait tu !? T'en pense quoi des pizza à l'ananas sinon ? Bref ça c'était la réponse au troll...

Sinon je ne suis pas du tout dans le style de suivre une quelconque mode (je ne savais même pas que c'était à la mode en fait) c'est juste que l'association d'arome torréfié et des fruit est intéressante à mon sens, ta le droit de ne pas aimer après.

Pour te répondre le Black patent je ne sais même pas ce que c'est. Le nom de la bière simplement parce qu'elle utilise tel ou tel malt ca m'en balance une pour aller secouer l'autre... J'ai mis ce nom parce que c'est ce qui se rapproche le plus de ce que je veut faire, si tu veux que je modifie le titre pour "bière noire qui ressemble à une espèce de stout au lactose et à l'avoine choco/framboise" je peux aussi ça va pas changer grand chose à ma vie, je suis pas le gardien des tradition anglo-saxonne de la fabrication des bière, je cherche juste à faire quelque chose qui me plaît

Et à ce moment là pourquoi se limiter dans un choix précis de malt simplement parce qu'il est anglais ? Je regarde les propriété de tel ou tel malt et ce qu'il peut m'apporter. Mais à ce moment là si ta mieux a me proposer que ce que je propose en anglais je suis ouvert surtout si en fait le Vienna et Munich ne permettent pas d'obtenir ce que je veux, c'est juste des malt que j'ai trouvé qui pourrais potentiellement me permettre d'arriver à ce que je veux.

Pour rappel c'est ma première recette, mon 2eme brassin et le premier je sortait d'un kit nature et découverte que j'ai modifié, je connais a peine les base hein xD

[fat freddy]

Ben vas y, fait ce que tu veux
Je te fille une recette que je travaille depuis 3 ans pour que tu vois ce qu'est un oatmeal stout à peu prêt mainstream.
Tu n'y connais rien, c'est pas grave, tu ne veux rien connaître, c'est un choix
Pourquoi se limiter aux malts anglais ou irlandais, parce qu'ils sont faits de manière différente que les malts belges ou allemands et amènent pas les mêmes gouts. Je sais bien que c'est ta seconde recette et que tu as envie de tout réinventer mais il faut un peu de modestie dans le brassage comme dans tout.
Pour prendre un parallèle avec la musique , avant d'améliorer du JSBach, il vaut mieux commencer par apprendre le solfège
Sur ce bonne route je te laisse

[mika_type_r]

Mais ou t'a vu que je veux rien apprendre? 

Je regarde les propriété de tel ou tel malt et ce qu'il peut m'apporter. Mais à ce moment là si ta mieux a me proposer que ce que je propose en anglais je suis ouvert surtout si en fait le Vienna et Munich ne permettent pas d'obtenir ce que je veux, c'est juste des malt que j'ai trouvé qui pourrais potentiellement me permettre d'arriver à ce que je veux.

Ou j'ai dit que je voulais pas d'anglais et que je voulais absolument du vienna par exemple? C'est juste des malt qui sont sortie quand j'ai cherché quel sont les malt qui apportent beaucoup de corps a la biere. Si des malt anglais font la meme chose voir mieux ou plus en adequation avec le style que je cherche mais je prend! Mais par contre je m'en fou ce malt soit anglais ou japonais si tu veux

Quand je cuisine chez moi et que je trouve une recette d'un truc qui a l'air bien c'est rare que je suive pile la recette, en general je change quelques truc par des ingedrients que je prefere ou j'en enleve que j'aime moins, bref je fait le truc a ma sauce... aprés le nom que ca porte franchement ca a tant d'importance que ca?

[fat freddy]

Apprendre? C'est essayer, se tromper et analyser ses erreurs pour progresser. Plus tu compliques les choses, plus tu vas te planter sans pouvoir dire où. Donc pour commencer, maîtriser les 5 éléments de la bière avant d'ajouter des trucs qui n'ont rien à faire dans la recette ( ex épices, fruits ou autres machins). En ajoutant des fruits, tu vas cacher des faux gouts éventuels  donc, tu ne pourras pas les détecter et donc évoluer sur ces problèmes.

Pourquoi utiliser des malts anglais pour les anglaises, des malts belges pour des belges .... voire des malts américains pour les américaines?
Parce que ces malts ne sont pas faits pareils et n’amènent pas les mêmes gouts et chaque pays brassicole a ses généralités gustatives qui vont te donner un gout typique. Un malt pale américain sera plus proche du pils que du marris otter. Il ira bien sur une américaine mais pas du tout pour une pale anglaise.
De plus, certains malts sont uniques par leur saveur, tu n'auras pas l'équivalent. Dans ces malts, le mild ( malt de base), le brown et le amber très utilisés sur des stouts..... mais aussi le carafa III dehusked qui n'a pas le gout astringeant du black patent ( malt noir anglais). Donc sur un cascadian dark ale, si tu utilise du black patent, tu auras un truc foiré comme si tu utilises du carafa III sur un stout; Utiliser des malts des pays d'origine permet de travailler des clones et donc de "faire ses gammes" en ayant un référentiel

" aprés le nom que ca porte franchement ca a tant d'importance que ca?"
Est ce que le fait d'appeler un cassoulet un cassoulet a une importance? Si je trouve que le cassoulet est meilleur avec du riz et du poisson, c'est mon droit?
Pour moi, oui, c'est ton droit,ca permet de discuter avec des cuisinier en parlant de la même chose et de pas se faire exploser par le patron du restau quand il va t’amener un cassoulet avec des haricots et des saucisses. Mais en soit, je m'en fiche, en mettant des fraises dans un stout, tu montres juste que tu ne connais pas les stouts .
Les stouts est une famille de bière très nombreuse qui comprend environ une 50 aine de sous styles assez bien définis. Pour donner une idée de la variété, un stout X va être à 2 ABV  là ou un 5X sera à 14ABV, la couleur part de pale à noir profond, l'amertume de 15 à 100IBU.Ca aide quand même bien de savoir à peu près de quoi on parle. Et malgré toute cette richesse, les premiers "stout" aux fruits sont arrivés il y a maxi 10ans via les brasseurs amateurs américains qui n'aimaient pas ce style de bière. Là, ca commence à m'agacer sérieusement. Que des gens qui ne connaissent pas le sujet aient l'outrecuidance et la fatuité de démontrer à des générations de brasseurs que ce qu'ils ont fait pendant 200ans , CDLM, ca me titille le piston à bascule.

En gros, inventer , pourquoi pas, jouer, c'est bien mais réécrire l'histoire, c'est autre chose.
Avant de créer, il est bien de comprendre les bases , les 5 éléments donc, les matières première eau, malt, levures et houblons et le 5 ème élément le process qui sera différent selon les pays. Un irish porter, un scottish porter ou un london porter ne sont pas composés des mêmes mallts, ce ne sont pas les mêmes levures, pas la même eau, pas le même houblonnage, pas le même process, pas les mêmes températures d’empâtage, pas les mêmes températures de fermentation. Bref, des bières différentes qui seront toutes avec la caractéristique commune un fort gout de grillé qui est au même titre que les AIPA avec les houblonnages la caractéristique dominante
Et en plus, si un jour, tu veux aller plus loin dans le brassage, tout se complique avec l'époque, un london porter de 1780 et un de 1815  seront tous différent d'un porter 1830 mais, on va oublier pour l'instant
Voilà  expliqué une partie de ma vision, certains me considèrent comme intégriste, je suis juste un amateur de bières un peu pointu quand on parle du sujet de ma passion

[Roux2Secours]

revoilà l'hystérique de l'historique . qui s'dit tordant mais qui distord tant . troller j'avoue c'est tentant !!
allez bazoo , tu aurai commencé par le dernier message en étant pragmatique , ou en passant quelques livres et references et ça faisait l'affaire . 
ca me chagrine de voir que ton problème de piston te rend un peu a cran
soit tu es fan de bière UK , soit tu as engranger pas mal de savoir sur ces bières , tu serai même referend pour moi ! mais accable pas un jeune brasseur qui soit dit en passant a du répondant face a un vieux punk ^^

c'est bien les bouses de 1800 mais la on est en 2018 ... je vais t'appeler doc . rappelle moi ton adresse que je te fasse livrer une delorean

[hyppocampe]

LOL ... Bazoo,  garde le en préambule copier /coller ce dernier message...Bravo

[fat freddy]

Bon, s'il y en a qui ont des idées pour améliorer la recette d'oatmeal stout que j'ai mis dessus, j'en ferai bien plusieurs variations pour voir
J'ai des idées mais pas assez

[hyppocampe]

Je ne voudrais pas à t'offusquer, Sir...

[Roux2Secours]

J'aimébien cette levure pour mes stout . Encore sue ma chouchoute du moment , la denny's favorite marche aussi .
Je ferai varier a la hausse le chocolat et a la baisse le black . Plus pour augmenter le cote chocolat . 
Sinon elle a l'air pas mal cette version

[mika_type_r]

Oh putain j'ai complètement oublié de répondre, je pensais l'avoir fait. sorry   

Bon je note les remarques j'essaye de sortir une recette et je la poste  Je serais présent a l'AG demain pour discuter aussi 

[mika_type_r]

Bon alors voilà première tentative de recette j'attend les avis

Oatmeal Milky petrol chocoXraspberry (je vais retravailler le nom je pense mdr) ( Alternative Grain Beer )

Batch Size: 20 L
Boil volume: 28 L
Boil time: 60 min.

OG SG: 1.084
OG Bx: 16.33
IBU: 45
BU:GU: 0.53
RBR: 0.46
EBC: 71.5
FG: 1.031
Apparent Attenuation: 62.5 %
ABV: 7%
Mash effciency : % 77.0
System efficiency: % 70


FERMENTABILES:
24 % Flakes of Oats (oat) kg 2 ( In Mash )
47.9 % Vienna kg 4 ( In Mash )
7.2 % Crystal Dark kg 0.6 ( In Mash )
7.2 % Chocolate Rye Malt kg 0.6 ( In Mash )
1.8 % Lactose kg 0.15 ( Late addiction )
12 % Carabohemian kg 1 ( In Mash )

HOPS:
15 min g 50 Williamette (4.7%)
Boil Pellet Hop Bag
60 min g 25 Nugget (13.0%)
Boil Pellet Hop Bag
15 min g 100 cacao poudre

YEAST:
1 Danstar Nottingham

MASH DATA:
Step °C 15 min 50
Step °C 67 min 60
Step °C 10 min 78

Fait avec calcoliamo beer les calculs théorique c'est de eux pas de moi xD

Plus 2kg de framboise bien sûr

Voila voila

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[Tofito]

Mets 3 paquets de levure (300 milliards nécessaires pour cette haute DI) et oxygènes particulièrement bien ton moût avant l'ensemencement... voir même pendant la fermentation. Avec 1 seul paquet tu cours au fiasco assuré.

Le palier protéinique me semble dispensable sur une recette comme celle-ci avec pas mal de flocon, mais bon ça fera pas de mal nonplus.
Gère bien ton pH à l'empâtage, car le vienna n'est pas un malt très chargé en enzymes, donc si les conditions de saccharification ne sont pas terribles tu pourrais facilement avoir un rendement merdique.

Mieux que le cacao en poudre, tu pourrais ajouter de la fève de cacao à faire macérer en secondaire... le goût est moins "brut" je trouve.

[mika_type_r]

Ah ! Bon je suis bon pour retourner au veilleur dans ce cas. Je lui avais demandé pour 20l en lui précisant que j'allais charger en malt pour avoir du bien epais il devais pas penser autant lol
Merci du conseil

Pour le Vienna ya moyen sinon d'en remplacer une partie par un autre pour palier au problème ? Je vais y penser pour le clodstepping comme je disais ça m'intéresse cette affaire

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[mika_type_r]

Pour le ph par contre je sais pas comment faire

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[fat freddy]

Tu ajoutes de l'acide citrique ou phosphorique ou lactique ou lactique ou chloridrique ou sulfurique ou... et tu vérifies ton ph jusqu'à tomber sur le bon. Il faut faire attention tous les acides n'ont pas la même force ni la même quantité de fonctions acides et certains apportent des gouts( lactique, citrique par exemple) d'autres apportent des ions dont il faut tenir compte ( cl- )

Tu peux bien sûr remplacer le vienna par des malts anglais composant les stouts au sens moderne mais qui risquent de faire tache dans une bière aux fruits

[Tofito]

Pourquoi tu voulais utiliser du vienna en base sur un stout, au fait? Avec du pale tu aurais plus d'enzymes et tu collerais plus à la tradition anglaise...

[fat freddy]

Ou du mild selon ce que tu veux. Dommage que le brown n'existe plus en malt de base

[mika_type_r]

Du Vienna parce que j'ai lu ici et là que ça permet d'avoir plus de corps. Je cherche à avoir un chocolat à l'ancienne epais comme y faut. Ou ya presque autant à manger qu'à boire. Presque une forêt noire liquide mais avec de la framboise en somme
Mais si on me dit que ça s'obtient avec du pâle ale anglais jsuis pas contre hein

Question secondaire. J'ai trouvé aucune info la dessus à part un vague post chez les ricain mais l'ajout de sésame a l'empatage personne la déjà tenté ? J'adore le goût de ces graines perso et je voir aucune bière avec ça. Alors ça seras pas forcément sur cette recette (je suis pas certain de l'association) mais je me dit que ça peut être interessant. Quelqu'un a déjà vu quelque chose la dessus ?

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[mika_type_r]

Pour le ph j'ai du citrique pour la cuisine et du bicarbonate pour basifier mais j'ai rien pour mesurer le ph... Avec quoi le faire du papier ph ? Il faut quoi comme valeur ? 7 comme la flotte ou plus acide ?

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[fat freddy]

Chaque enzyme à son pH optimum et sa température , sur une anglaise, je privilégie les beta amylases donc un pH vers les 5.4. http://univers-biere.net/bio_brassage.php Il y a des bandelettes pH spécifiques sur les sites de brassage . Sans avoir de moyens de vérifier le pH n'utilise pas d'acide car tu ne pourras pas prévoir la quantité "quivabien", ca varie avec le pouvoir tampon des eaux

Pour le corps, il ya trois des éléments qui jouent, la base maltée, l'eau et la levure donc tu peux jouer avec ces éléments . Quand je parle de malts anglais, je ne pensais pas seulement au pale mais au mild qui donne un petit gout sucré, c'est un malt de base. Il y a aussi le malt amber et brown qui sont pour le coup assez forts et sans pouvoir diastasique mais ces deux malts qui sont la base même des porters historiques sont assez difficiles à travailler et ne se marieront que mal avec une bière au fruits, AMHA . C'est assez amusant que voulant du corps tu veuille aussi ajouter des fruits qui auront l'effet contraire en apportant de l'acidité

[mika_type_r]

Bah en allant au veilleur pour la levure je vais lui prendre de quoi mesurer le ph il devrais avoir ca. Ca s'ajoute a quel moment ?

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[Tofito]

https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/How_to_brew/Section_3/Chap_15_:_Le_pH_pendant_le_brassage
Bonne lecture.. 

[mika_type_r]

Intéressant le lien. Pour le mild ça peut être pas mal à voir au veilleur si il n'en n'ont pas. Au local j'en ai pas vu.

Je sais que les fruit auront pas forcément le bon effet sur ce que je veut mais si j'arrive à avoir un truc epais à la framboise ça peut être terrible si ça fonctionne, j'ai essayer de charger sur le ratio céréale eau, en avoine et du lactose. Donc selon toi remplacer le Vienna par le mild serais mieux? Le reste semble cohérent sinon ?

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[Tofito]

C'est pas en changeant un malt de base contre un autre que le ressenti d'"épais" sera très différent... le vienna laisse un peu de sucrosité, d'autres sont plus "secs", le mild anglais je connais pas. 
Mais amha ne te prends pas la tête sur ce point ; va plutôt chercher le corps dans le process (température d'empâtage) dans les autres céréales (avoine, seigle) dans la levure (choisis une souche peu atténuante) ou dans les ajouts (lactose par exemple).
Par contre le ratio malt/eau n'affectera absolument pas la texture de ta bière, comme te l'a déja expliqué Tomulus plus haut.

[fat freddy]

Le mild, c'est ce que j'utilise sur mes faibles ABV, tu as du goûter une bière faite juste avec du mild et du black chez gamb. Pour ses 3 ABV, elle était assez épaisse et pas flotteuse. Une oatmeal stout lactose à la framboise??? Ca vas finir par faire une bière à faire gerber mais pourquoi prendre le nom de stout?
Un petit conseil Mika, achètes toi un stout bien classique style shepherd neame double stout Goutes en la moitié sans rien, un quart avec du sirop de framboise et le dernier quart pour enlever le gout dégueu que tu auras dans la bouche.
Tu en es à ton second brassin, fais simple si tu veux apprendre. Si tu veux continuer sur cette piste, gardes en une pour le concours de bouses, tu vas détroner la tete de mort et peut être même la synthol.
Je te laisse, là, c'est trop pour moi
Cheers

[mika_type_r]

Ton idée du sirop est pas complètement conne. Enfin je vais pas y mettre du sirop mais je vais vais faire ma recette sans les framboises et puis me réserver 1 L ou 2 à faire macérer avec. Et le reste en normal comme ça si c'est un échec avec les framboises j'aurais pas perdu grand chose
Dans tout les cas j'adore les bières noire très chargé, épaisse et à dominance chocolat donc déjà si je réussit ça je serais heureux

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[fat freddy]

Moi aussi, je suis dingue des porters voire des stouts porters puissantes au fort gout café/chocolat mais ces gouts se font avec les élémentaires, c'est là le challenge .
Par contre, j'aime pas les bière frelatées les gouts dus au rajouts sont discordants, en gros des défauts

[Tofito]

Sinon mika, tu peux tester une recette de gros stout qui a fait ses preuves, genre ça: https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/304404/ten-fidy (en mettant un peu moins de tout, de façon à avoir une DI dans les 1085)
Et sur une partie du brassin tu ajoutes ça en secondaire: https://www.themaltmiller.co.uk/product/raspberry-flavouring-addition-10ml/

[mika_type_r]

Bon en fait j'ai un peu réfléchi et je verrais plus tard pour le fruit, parce que effectivement sur ma première c'est peut etre pour ca qui y avait quelques probleme donc meme si le gout etait plutôt sympa je vais tenter de faire ce que je voulais, chocolat a gogo bien épaisse mais vraiment dans le gourmand, en rajoutant peut etre une touche de coco ou de noisette, soit en m'inspirant de la rye de coco ou le gout etait vraiment présent soit en faisant la meme chose mais avec du tourteau de noisette (donc sans le gras) mais qui est beaucoup plus compliqué a trouver (ca fait 1 semaines que je cherche et a part sur internet ou y'a 11€ de port pour 3€ de produit...).

Les arômes artificiel pour un produit qui se veut home made je trouve ca dommage meme si effectivement c'est le plus simple (surtout que j'en ai deja a la maison)

[fat freddy]

Quand tu débutes, et je me considère comme débutant avec pas loin d'une centaine de brassins, ou quand tu fais une recette pour la première fois, il vaut mieux faire simple et le plus proche du standard. Ca te permet de repérer les points à corriger. Plus tu ajoutes de trucs plus ton gout est bordélique et moins tu peux dire ce qui ne va pas. En ajoutant de la noisette, tu peux ajouter un gout de graisse rance, j'ai gouté des bières avec du chocolat en poudre et j'en ai commis une, le gout de chocolat peut devenir un gout poussiéreux ou autre gout vieux chocolat. Bref même avec la meilleure volonté, un tester fusse il le meilleur goûteur ne pourra dire que elle est bonne ou pas bonne.
Mais sans être Mme Irma, je peux te prédire un résultat bordélique en bière jeune et quand tu vas la laisser vieillir pour affiner les goûts, elle va partir sur un goût de rance proche d'une huile ou d'un gras qui a tourné. Je peux me tromper et ce sera tant mieux pour toi

[mika_type_r]

Le tourteau c'est justement sans la graisse, c'est ce qui reste une fois que toute l'huile a été extraite

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[fat freddy]

Je connais les tourteaux, c'est utilisé en nourriture animale et quand il est vieux ou oxydé , il ranci . Peut être pas le tourteau de chocolat, j'en ai jamais utilisé. Mais si tu es sûr de ton coups, vas y fonces

[mika_type_r]

Ah non non je suis sur de rien mais tu me parlais de gras... Aprés je sais pas on verra écoute

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