Aromatic Power

[romain&romain]

Salut

J'essaye d'avoir un houblonnage aromatique mais j'ai du mal à aboutir.

Connaissez vous la bonne méthode pour faire ressortir les acides Beta ?

Dry-hopping ? Houblonnage intensif en fin d'ébu ? Quel(s) houblon(s) ? Quelle durée ? Houblonnage à l'embouteillage ?

En stock j'ai Golding , Challenger et Apollo, mais je suis pret à investir dans un stock d'un autre houblon si j'ai le bon process pour booster les acides beta..


Merci d'avance pour vos conseils !

R

[RequinDormeur]

D'expérience perso, et sans entrer dans les histoires d'acides Beta/Gamma/Theta auxquelles je ne pipe pas grand-chose, le houblonnage aromatique ça se joue à partir de 15 minutes de la fin de ton ébu. C'est là que ton houblon met son empreinte sur ta bière.
Le dry hop vient quant à lui apporter un nez encore plus prononcé mais ne chamboule pas radicalement le profil aromatique.
Je connais pas Apollo mais sur les autres tu n'es pas sur des houblons très funky niveau aromatique... Ça dépend ce que tu cherches (fruit, fleur, confit, herbacé, etc...).

[romain&romain]

Bah en gros mon profil aromatique cible ce serait punk IPA/DeadPony/NewenglandIPA(white hag) ...

Tu as une suggestion ?

[fat freddy]

Il y a eu pas mal de posts sur le bières brewdog sur le forum brasseur amateur et pas mal ont essayé des clones de ces bières. Je sais pas si tu as essayé d'aller voir?

[Tofito]

Il va te falloir des houblons sacrément plus expressifs pour un résultat agrumes/fruité à la punkIPA ou autres bières portées sur les houblons ricains. Quelques noms comme ça: citra, mosaic, amarillo, galaxy, el dorado, simcoe, centennial, etc...
Le truc avec le houblon pour avoir un rendu aromatique bien puissant c'est d'en mettre la masse en toute fin d'ébu, pendant le refroidissement (hop stand), en dry hop (pendant et après fermentation). Et de ne pas oxyder la bière lors de son conditionnement, ce qui détruit tout le travail sur l’aromatique car les huiles essentielles du houblon sont très sensibles à l'O2.

Plus que l'acides beta, je parlerais plutôt d'huiles essentielles (geraniol, linalool, myrcène, etc) qui composent certaines variétés de houblons et qui définissent vraiment le type d'arome qu'on en extrait.

Voici un diagrame où l'on voit une classification des variétés:


Et voici un site très complet qui répertorie plein de variétés, tu as tout le détails des huiles essentielles de chaque variété.

[romain&romain]

Super merci

Un dry hop de 10 jours ça vous parait trop ?

[Tofito]

ça me parait pas aberrant... même si il se dit qu'en qqs jours les huiles sont extraites et qu'au-delà de 5 jours il peut y avoir une extraction de goûts "herbeux" pas forcément cohérents.
Perso je fais depuis qqs mois des double DH sur certaines bières, à la façon NEIPA, pour avoir une biotransformation des huiles. Le 1er DH se faisant en fin de phase tumultueuse de la fermentation, je n'enlève pas ce houblon jusqu'à l'embouteillage (donc il peut se passer 2 semaines après..). Je n'ai pas encore ressenti ces saveurs désagréables de gazon.

Après amha pour avoir une aromatique (goût et odeur) puissante, un simple DH n'est pas suffisant et il est bien de blinder les ajouts en fin d'ébu + hopstand. Mais ce n'est que mon expérience sur mes brassins... d'autres auront probablement expérimenté autre chose.

[RequinDormeur]

Pour faire du Brewdog, tu peux consulter directement les recettes chez Brewdog.

https://brewdogrecipes.com/

[fat freddy]

Pour faire du Brewdog, tu peux consulter directement les recettes chez Brewdog.

https://brewdogrecipes.com/

Des discussions que j'ai pu lire sur le forum BA, beaucoup d'erreurs sur les recettes données par brewdog

[Tofito]

C'est fait pour s'inspirer et/ou savoir à peu près les ingrédients et le process sur une recette. C'est clairement pas fait pour brasser scrupuleusement la recette telle-quelle... faut adapter à son matos, à ses ingrédients.

[romain&romain]

Super merci je connaissais pas le site de recettes Brewdog (pourtant je suis actionnaire depuis 3 mois !!)
Effectivement j'ai souvent lu que les recettes étaient approximatives, ca fait partie du trip..

Je vais acheter 1kg de chaque houblon de la Punk et de la DeadPony, je viens bien finir par m'approcher d'un gout que je cherche..

Merci pour vos tips..

R

[Roux2Secours]

Plutôt que d'imiter brewdog, innove !
Tu choisis des houblons et tu joues sur un first wort hopping, un hop stand et un DH. Tu aura toute la palette d'un houblon et tu saura vers quoi tu tends.
Si tu es plus fruit exotiques que terreux ou résineux...

[hyppocampe]

... la simplicité d'une recette ,single hop (dry ou pas )et petites variantes en divisant a l'ebu ou en divisant a la fermentation pour des levures ,cela a du bon pour apprendre les ingrédients ...

[Tofito]

C'est clair que des recettes comme celle de la punk, avec pas moins de 6 houblons différents, c'est pas top pour l'apprentissage.
Tu peux soit partir sur plusieurs brassins successifs en single hop mais avec sensiblement la même base maltée, afin de connaître les variétés qui t’intéressent. Top mais très long.
Tu peux aussi t'inspirer de recettes existentes et réputées, pour par exemple y choper un couple de 2 variétés de houblons qui vont bien ensemble.
Tu peux aussi appliquer des recettes existantes, sans chercher ni la créativité ni l'apprentissage, juste pour espérer clôner une bière que t'aimes bien.
Question de démarche... chacun son truc.

En tous cas la punkIPA est souvent critiquée par les beergeeks comme étant trop "assagie, banalisée et grand public" mais si t'arrives au même résultat du 1er coup, bein bravo t'es un boss!

[Roux2Secours]

Réussir de la punk dans une association créée par des punk !
La boucle sera bouclée.

[fat freddy]

Sauf que les punks sont pas des gros capitalos https://www.youtube.com/watch?v=cYtnn2iYLWA

[hyppocampe]

miamm,,,ca caresse mes vielles oreilles !!!

[Roux2Secours]

On a parlé de capitalisme la ?

[fat freddy]

Réussir de la punk dans une association créée par des punk !
La boucle sera bouclée.

C'est ce que j'ai capté
Si tu parles de brew dog, AMHA , c'est pas des punks
Et FdM, il y a peut être des kepons, on verra chez gamb
Pour l'instant, les FdM, j'en connais que peu de membres donc, je me prononce pas 

[Roux2Secours]

Je parlais pas de brewdog. Tu es le plus vieux keupon d'ici

[hyppocampe]

Interlude musical....

www.youtube.com/watch?v=z7VYeH5R9CA

toute une époque...

[romain&romain]

J'ai essayé ca

ebu 70g  Challenger
fin ebu -15mins Golding 35g
Fin ebu -0mins Golding 55g

Dry Hop Northern Brewer 100g 10j

J'en suis a 2j, ca commence juste a barboter, 10pts de densité en moins..

Au gout ca a l'air tres bien, je sens un peu les acides beta ...

[romain&romain]

Bon ben c'est un (tout) petit peu plus sur les aromatiques, mais c'est pas encore ça.

J'ai brassé aujourd'hui, je sors l'artillerie lourde :

Debut Challenger 35g
Milieu Colombus 35g
Fin Colombus 90g

Dry Hop Citra 180g
dry hopping post fermentation for 5 days at 14 deg

Je vais voir ce que ça donne, si ce n'est pas satisfaisant je vais faire la recette Punk IPA à l'identique

+++

[Tofito]

En même temps comment veux-tu sentir des parfums puissants avec des houblons subtils comme du goldings ou northern brewer??
Sur ce que tu as brassé ajd, avec du columbus et du citra ce sera déja plus expressif... et largement plus typé fruité comme ce que tu cherches.
Bon y'a pas que la variété/quantité de houblon qui joue sur l'aromatique d'une bière... la façon de s'en servir est primordiale, tu peux vite gâcher du bon houblon cher si mal utilisé. (donc attention à l'oxydation à l'embouteillage, etc)

[Fantomas]

si ce n'est pas satisfaisant je vais faire la recette Punk IPA à l'identique

+++

Alors là celui qui me pond un clone de la Punk IPA je dis respect !

[fat freddy]

Tu as aussi les houblonnages en continu en partant de 20 ou 15' et en ajoutant tous les 5' soit un ajout à 20 puis un a 15, un a 10 un à 5 et à la fin de l'ébu.
Avec une majorité des IBU en aromatiques.
Mais le houblonnage est surtout fait en fonction du style de bière.
Les profils houblons ne seront pas les mêmes sur une IPA et une AIPA par exemple.
Si tu veux une bière de conservation ou une bière vite bue, tu auras aussi un houblonnage différent . Il ne sert à rien de faire un DH sur une old ale ou un barley wine.
Attention aussi, tu parles de la NEIPA, c'est un style totalement différent d'une AIPA qui fait entrer en compte des procédés pas forcement faciles à maîtriser comme la bio transformation des houblons par les levure. Toutes les levures ne sont pas utilisables.... et surtout pas de levures sèches. Il y a des topics sur le forum BA ( biotransformation et les posts de bellebouche sur les NEIPA)

[romain&romain]

si ce n'est pas satisfaisant je vais faire la recette Punk IPA à l'identique

+++

Alors là celui qui me pond un clone de la Punk IPA je dis respect !

Pari tenu

[romain&romain]

Super Aromatic en début de fermentation (youpi), puis très atténué en fin de fermentation (???)
Je lance le dry hop ds 48h

[juju31]

C'est clair que des recettes comme celle de la punk, avec pas moins de 6 houblons différents, c'est pas top pour l'apprentissage.

C'est exactement ça, j'ai brassé le clone de la Punk IPA fourni par Brewdog (la V2), résultat j'ai 4 paquets de houblons ouverts et pas la moindre idée de ce qu'ils peuvent donner seuls
C'était une expérience que je ne referai pas tout de suite.

[juju31]

si ce n'est pas satisfaisant je vais faire la recette Punk IPA à l'identique

+++

Alors là celui qui me pond un clone de la Punk IPA je dis respect !

Hier, j'ai fais pété une capsule du clone de la recette à 3 semaines de carbo. On est vraiment pas mal, voire même un peu plus amer et sec que la version actuelle.
Pour juger de l'aromatique, il faudra attendre que la bière soit mieux affiné, pour le moment ca a l'air un peu plus bas, pas évident de dire...
Donc sur cette recette au moins, je pense que Brewdog a donné sa vraie recette.

[Tomulus]

petite question sur le houblonage à 0 minute : y a-t-il une différence entre mettre ce houblon juste après la fin de l'ébu, attendre une vingtaine de minutes puis faire le whirlppol, ou attendre une vingtaine de minutes après l'ébu, histoire que le moût descende vers les 80°C, mettre les houblons et lancer le whirlpool ?

[Grew]

La différence majeure, c'est que celui que tu ajoutes à 0 minutes (donc vers 100°C) va te rajouter de l'amertume. Après pour le quantifier je pense que si tu le laisses 20 minutes, ça doit faire presque comme si tu mettais ton houblon @20min. (peut-être un peu moins car c'est en cours de refroidissement). Si tu attends de descendre en dessous de 80, tu n'auras vraiment que de l'aromatique et pas d'amertume supplémentaire.

[Tofito]

C'est la différence entre un ajout "flame out" ( = 0min) souvent appelé "whirlpool" (mais ça prête à confusion car certains font le whirlpool à chaud juste après l'ébu, d'autres à froid après refroidissement).
Pour un ajout vers les 75-80° c'est le terme "hop stand" qui convient le mieux.

Aaah ces termes techniques anglo-saxons...

[C2dric]

Et pour le coup. Tu décrirais comment la différence d'effet ?

[Tomulus]

d'autres à froid après refroidissement).

à froid genre à 20°C ? avec ajout de houblon ? ça fait seulement comme un DH, et donc pas d'aromatique en bouche non ?

concrètement, les aa sont transformés en IBU jusqu'à quelle température ? ça me parait bizarre qu'un ajout à 0mn laisse beaucoup d'amertume (j'attend qu'il n'y ai plus de remous).

[Grew]

Normalement les aa sont transformés en IBU au dessus de 80 degrés de ce que j'ai pu lire.

[Tofito]

Oui c'est ça ; perso en hopstand je vise un gros 75 histoire de pas risquer d'être à 80° et d'extraire de l'amertume..

@Tomulus: Non, ajouter du houblon une fois refroidi à température d'ensemencement n'a pas d'intérêt. Dans ce cas en tant que DH "précoce" autant le mettre vers la fin de tumultueuse et jouer sur la bio-transformation..

@C2dric: la différence entre un flame out et un hopstand? Bein comme au hopstand tu n'extrais pas d'amertume (contrairement au flame out) tu peux bien charger la mule sans pour autant monter en IBU. ça me semble bien plus puissant qu'un ajout inférieur en toute fin d'ébu, et plus "durable" qu'un dry hopping classique mais moins fin/subtil.
Par exemple sur mon dernier brassin "homebrew" embouteillé vendredi dernier, une DIPA, j'ai fait un hopstand de 20min à 5gr/l, un petit DH de bio-transformation (car levure conan qui va bien) à 1,7gr/l, et un gros DH avant embouteillage à 6,3gr/l. Bref avec les ajouts à l'ébu (FWH, 15min, 5min) ça fait du 19gr/l en tout pour seulement 80 IBU... autant te dire qu'à l'embouteillage ça sentait drôlement bon!

[Tomulus]

ok, et question con du coup : à la fin de l'ébu, tu retires les houblons précédents ?

[Tofito]

Oui je les retire pour ne pas qu'ils apportent d'amertume supplémentaire incontrôlée.

Par contre sur mes brassins pro, comme je refroidis en ligne avec un RàP, pas possible de faire un hopstand comme en refroidissement en serpentin. Du coup j'essaie depuis qqs brassins une technique s'en approchant: à la fin d'ébu je retire tous les houblons, je prélève ~30L de moût que je refroidis à 80° au serpentin, j'y mets un ajout "hopstand" + le dernier ajout aromatique de fin d'ébu (ayant généralement bouilli 2 ou 5min, donc n'a pas donné tous ses arômes). Le temps que je mette en route de refroidissement du moût et commencé à transférer en fermenteur, j'y mets ensuite le moût à 75° du "pseudo-hopstand" qui finit de refroidir avec le moût froid. Pour l'instant j'ai l'impression que ça marche pas trop mal et que ça donne plus d'aromatic power que juste un DH en fin de fermentation. A voir dans le temps si c'est vraiment un bénéfice...

[Tomulus]

si tu les retires, c'est qu'ils sont en chaussettes ou équivalent ? Mais du coup, tu perds des arômes de ce côté non ?

je refroidis aussi avec un refroidisseurs à plaque, du coup pas de hopstand possible... Je vais tester ta méthode. À tout hasard, tu as testé de ne pas refroidir (enfin refroidissement naturel) mais de laisser les houblons (et d'en ajouter à partir de 80°C) jusqu'au lendemain, et transvaser + ensemencer. Je sais que ne pas refroidir n'est pas bon pour le côté aromatique, mais peut-être que si on les laisse longtemps...

[Tofito]

Oui c'est en "chaussettes", en fait des sacs à BIAB : BrewBag
Dans 1 sac de 40L je mets ~250g maxi... ça laisse bien de la place et ça infuse très bien.

Quand au refroidissement naturel, j'ai jamais fait car j'en ai entendu dire que du mal. Niveau arômatique pas mal de substances du houblon ont largement le temps de se volatiliser, et je te parle pas de la création de DMS et compagnie...
A la limite si tu veux faire un vrai hopstand, tu peux faire un 1er whirlpool en fin d'ébu, puis refroidir le moût jusqu'à 80° en faisant circuler en boucle, puis faire ton hopstand, puis refaire un 2nd whirlpool, puis finir le refroidissement. J'ai pensé faire ça mais sur 500L c'est beaucoup de temps supplémentaire sur une journée de brassage, donc idée abandonnée.

[C2dric]

je refroidis aussi avec un refroidisseurs à plaque, 

Je vois qu'on ne se refuse rien ...

[Tomulus]

c'est l'avantage d'avoir pris un pack électrique brewferm, c'est complet. Mais bon, toujours le même problème, c'est compliqué à laver (mais pas d'infection en deux ans), et ça consomme beaucoup trop d'eau. Je suis en train de réfléchir à un système pour la diminuer, et pour l'instant ma conclusion est qu'il faut déménager, quitter l'appart pour une maison avec jardin, et là je pourrai récupérer l'eau.

et sinon j'ai pris en compte la discussion pour mon brassin de ce week-end (SMaSH Vienna / Galaxy). Du coup, j'ai laissé les houblons sans sacs, et baisser les quantités en amérisants, en me disant que ça se balancerait. Avec ajout tardif à +/- 10 mn après fin ébu (le temps qu'il n'y a plus rien qui ne remonte). On verra bien le résultat. (20g en FWH, 30g 15 mn, 60g à 0mn, 80g en DH).
Au passage, je crois que j'ai explosé mon rendement : 6kg de malt, 25l en fermenteur à 1062 ! Et par rapport à ce dont on parlait au local C2dric, la durée de filtration, j'ai bien augmenté la vitesse (et même le volume, 6kg : 20l empâtage, 17l rinçage), le tout en 40mn au lieu d'1h comme d'habitude, et le rendement semble augmenter. Affaire à suivre.

[C2dric]

Ouais. Comme évoqué. Chez moi, quand je me suis mis à rincer plus vite, je rinçais mieux.

[romain&romain]

J'ai gouté mon brassin d'il y a 3 semaines :
Debut Challenger 35g
Milieu Colombus 35g
Fin Colombus 90g

dry hopping 180g Citra post fermentation for 5 days at 14 deg

Le coté aromatique est satisfaisant , au nez c'est exactement ce que je voulais, au gout c'est pas encore tout à fait ça mais c'est la bonne direction. Sinon cotés saveurs elle est encore trop jeune mais prometteuse (pas d'astringence qui est mon pb principal aujourd'hui)

Je brasse ce week end je vais doubler toutes les quantités de houblon   

++

R

[Grew]

Mmmm intéressant. Après je ne connais pas ta recette exacte, mais j'aurais eu tendance à mettre du Citra à la fin, à la place du Colombus. Mais je ne connais pas le Colombus en aromatique.

[Fantomas]

et sinon j'ai pris en compte la discussion pour mon brassin de ce week-end (SMaSH Vienna / Galaxy).

Bon ben C2dric pour le concours je ne te mettrais pas juge sur les SMaSH

[Tomulus]

j'en aurais une autre pour les smash, là c'est une simple levure M-44 pour la VG, celle du concours sera tout autre !

[C2dric]

Bon ben C2dric pour le concours je ne te mettrais pas juge sur les SMaSH

Surtout que je ne suis pas à l'abri d'un pondre un.

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