Faire des sodas et boissons fermentées sans alcool

[bwekfast]

Hello,
Je voulais vous faire un petit retour sur mes expériences du mois de mars : les sodas (j'espère ne pas avoir loupé un post déjà existant sur le sujet)

C'est un léger pas de côté par rapport à la bière, mais l'idée était d'avoir une gamme de boissons opportunes à boire plus largement (à midi, enfants, femmes enceintes, celles et ceux qui ne boivent pas, qui ne boivent pas de bière, qui veulent mixer en cocktail, celles et ceux qui pratiquent le dry january, ...)

J'ai donc démarré avec le Kvas : soda Russe à base de pain et de levure boulangère.
La recette est de mettre à fermenter du pain sec, des raisins secs et du sucre pendant 2 jours, puis de mettre tout ça en bouteille et à consommer rapidement.
Le résultat reste très peu goûtu mais est assez proche de ce que j'ai pu essayer en Sibérie. Ça a du coup l'avantage d'être facilement modelé : j'en ai lancé un avec de la pomme, un avec quelques myrtilles (une superbe couleur rose fuchsia) ...

J'ai enchaîné avec une ginger beer ou ginger ale : le fameux soda au gingembre pour lequel Canada Dry utilisait la réclame "Canada Dry est doré comme l'alcool, son nom sonne comme un nom d'alcool… mais ce n'est pas de l'alcool"
J'ai d'abord dû faire mon levain de gingembre (ginger bug), un peu comme on fait son levain de pain : ajouter progressivement du gingembre frais (écorce inclue) et du sucre pendant environ 1 semaine.

J'ai ensuite mis ce levain à travailler avec du gingembre, du sucre et du citron.

Le résultat est plus intéressant en goût, puisque le gingembre apporte ce piquant et ce côté frais que l'on peut attendre d'un soda. Et grâce au citron, on peut conserver un peu plus que le Kvas.



Bref, pour conclure ce post, je suis assez satisfait du résultat. J'obtiens en 3 jours des boissons très acceptables et ces recettes devraient facilement s'adapter à d'autres ingrédients.

Pour les personnes intéressées, je peux vous donner les recettes en détail, faire un update à l'occasion, vous donner du ginger bug.


Quelques photos ici ; vous verrez que le premier Kvas avait été trop peu filtré (il a sacrément crépit les murs de ma cave à l'ouverture !).



A bientôt
Guillaume

[fat freddy]

Intéressant mais le soda tel qu'on l'entend est fait avec des extraits et des produits chimiques en poudre, là, c'est un niveau au dessus en qualité
Si tu passes dans le coin, j'ai une souche de kombucha sympa, je te suivrait avec attention
.

[bwekfast]

J'ai jamais goûté de kombucha. J'en ai bien entendu parler, mais je me demande le goût que ça a.
Je te tiens au courant de mes découvertes fat freddy ;-)

[krikri]

Je me suis intéressé il qq temps au Kefir https://www.youtube.com/watch?v=4ttjIjtLbG4&feature=youtu.be une sorte de symbiose entre plusieurs type de bactéries, dont les souches se transmettent de famille en famille, et parfois de main à la main ; on peut en trouver sur internet mais à mon avis c'est pas tout à fait les même. Je suis fasciné par ce type de culture ("culture" au sens ethnique) et me suis même inscrit à un groupe mais je n'ai pas sauté le pas car entretenir les souches demande une certaine astreinte. J'ai des liens si ça vous intéresse.

[coxoo]

J'avais une souche de kefir pendant un moment, ca ne demande pas trop d'entretien (ca se garde bien au frigo) et c'est super bon !

Bwekfast tu pourrais developer ta recette de ginger beer ?

[bwekfast]

Bien-sûr, il s'agit d'une recette trouvée dans un livre sur les boissons fermentées emprunté à la médiathèque (Boissons fermentées : du kéfir au kombucha) :

1- le ginger bug (levain) : dans 200ml d'eau (j'ai fait bouillir puis refroidir dans le bocal qui me servira par ma suite, ainsi l'eau est désinfectée et le bocal aussi), verser 15gr de sucre et 15gr de gingembre en rondelle (conserver la peau). Maintenir au chaud (ne pas hésiter à mettre prêt du chauffage par les températures actuelles) et nourrir 1 fois par jour à heure régulière de la même quantité de sucre et de gingembre. Le levain devrait prendre au bout de 3 à 7 jours (ça a pris 7 jours pour moi). Il est prêt quand on voit de fines bulles se décoller du fond et remonter vers la surface. Comme la levure de bière ou le levain de pain, il peut alors s'utiliser immédiatement ou être stocké au frigo pendant environ 2 mois sans avoir besoin de le nouveau nourri.

2- le soda : émincer 40gr de gingembre (avec la peau encore) dans une casserole. Faire cuire dans 500ml d'eau pendant 10min avec couvercle.
Hors feu ajouter 500ml d'eau et 100gr de sucre.
Laisser refroidir.
Lancer la fermentation en y ajoutant 5cl de ginger bug avec morceaux (penser alors à nourrir à nouveaule ginger bug) et le jus d'un citron. Là, je laisse fermenter dans un seau de 5l avec barboteur.
Laisser 2 à 3 jours jusqu'à la formation de bulles.
Mettre en bouteille, le mieux est d'utiliser des bouteilles à bouchon mécanique. Laisser le gaz se former pendant 1 jour, puis consommer frais.
Je vais tenter petit à petit de nouvelles recettes et vous tiendrai à jour.

J'ai pour le moment essayé un kvas kiwi qui n'a développé aucun goût de kiwi et un kvas zeste d'orange/romarin qui a donné trop d'amertume, mais qui peut être intéressant en cocktail je me dis.

J'ai aussi le projet de voir le travail de fermentation de mon ginger bug sur une bière, je vous raconterai ça !

[coxoo]

Super intéressant, je vais tester merci beaucoup !

[fat freddy]

Cool le retours
As tu déja fait un essai de laisser finir la fermentation puis resucrer avant de mettre en bouteille, comme avec la bière?
La recette de kwass m'intéresse aussi pour un copain

[bwekfast]

Pour ce qui est du resucrage, j'ai pas testé. Mais l'idée ne me semble pas pertinente. Vu que le temps de fermentation est très court, l'idée est de ne pas la terminer totalement, ce qui nous donne un donc un taux d'alcool assez bas (j'imagine, je n'ai pas encore pris de mesures).
Néanmoins, de ce fait, si tu laisses les bouteilles une journée à température, la fermentation continue et tu obtiens quelque chose de suffisamment gazeux. D'ailleurs, si je laisse trop longtemps, j'ai trop de co2 dans la bouteille qui gerbe.

Quant au Kvas, voici la recette (issue du même bouquin) :
Couper 300gr de pain de seigle bien sec en tranches (pour ma part, j'ai fait avec les restes de pain que j'avais et seulement 120gr, ça fonctionnait très bien). Les disposer dans le contenu qui servira à la fermentation (encore une fois, c'est un seau de 5L pour ma part) avec 120gr de sucre.
Faire bouillir 2L d'eau avec 5 ou 6 feuilles de cassis (j'en avais pas, par contre, j'ai utilisé quelques sommités de bruyère que j'ai en stock de l'été dernier, ça donne bon goût).
Ajouter l'eau, ainsi que les feuilles au mélange pain, sucre. Fermer et laisser refroidir.
Ajouter une poignée de raisins secs et de la levure boulangère (je le fais aussi avec des levures de bière récupérées lors du passage en seconde fermentation, ça marche très bien).
Laisser fermenter pendant 2 jours.
Filtrer et embouteiller. Laisser une journée à température ambiante et hop au frigo. Enjoy !

[fat freddy]

Ben dans l'idée, c'était de finir la fermentation et carbo selon l'envie et pouvoir garder la ginger beer
Mais tu as raison, ca va ajouter de l'alcool , je ferai plus comme tu dis en mesurant la densité

[bwekfast]

Ah oui je vois.
Quand coxoo était passé récupérer ses levures, on en avait discuté rapidement et il avait parlé de pasteuriser les bouteilles pour les conserver.
L'idée semble pas pertinente et j'ai regardé rapidement la faisabilité du truc : on pourrait imaginer les passer 5min immergées dans de l'eau à 80° dans la cuve de brassage.
Pour le moment, je me contente de petits volumes, et donc pas besoin de conservation ...

Pour l'anecdote, j'ai discuté cette semaine avec un mec qui me disait que la pratique en prison (ne me demandez pas comment il sait ça, je ne suis pas rentré dans ce détail !) était de faire des boissons fermentées avec de la levure boulangère et du pain ou du jus d'orange.

[Gals]

Très intéressant ! J'ai gouté ca l'autre jour, une tuerie !!! https://suncalorganics.com/gingeur-ginger-beer/
Je laisserais également finir la fermentation avant resucrage et embouteillage pour voir comment ce passe la conservation !

[fat freddy]

C'est pas un truc de conservation, dans mon idée, c'était plus pour la facilité et éviter une atténuation forcée

[krikri]

Tu parles de la pasteurisation. Bof l'idée c'est d'avoir un truc frais, "pas trop" alcoolisé, et un peu sucré.
En prolongeant la fermentation fatalement il n'y aura plus de sucre. Ou alors pasteuriser comme dit, ou sulfites (moi je veux pas), ou alors sucre non fermentescible tels que fructose (ce qu'on fait en brassant avec un palier élevé) mais personnellement je n'en rajouterais pas.
L'hydromel c'est le même dilemme, il doit y avoir une technique non ? (il me semble que je pasteurisais)

[krikri]

Pour la fermentation j'utilise une bouteille plastique à pression (coca, perrier, badoit...), directement sans fermenteur, et on sait quand c'est prêt quand elle devient dure.
La dernière fois j'ai rajouté https://fr.aliexpress.com/item/32816666534.html qui permet d'y connecter un mano, je ne sais pas s'il y a une valve de sécurité

[fat freddy]

Non, pas de secu, c'est pour carbo forcées
Pour pasteuriser, je vois plus 1h à 60°

[Noky]

Salut,
Merci pour les infos! J'ai lancé un Ginger bug pour tester, et répondre à un récent besoins de boissons sans alcool. Ça permettra à ma compagne de boire autre chose que de l'eau gazeuse pendant les 9 prochains mois.
Tiens nous au courant des recettes que tu testes, j'essaierai de le faire aussi si j'ai des bons résultats!

[krikri]

oui, c'est bien sympa !
Perso je trouve que c'est suffisamment simple pour en faire (presque) toutes les semaines, en tout cas pour le WE.

Pour ce qui est d'une boisson sans alcool c'est pas dit, mais ça tape moins que la bière. En tout cas c'est suffisamment gouteux pour en boire moins.

[bwekfast]

J'ai la même vision que toi krikri : c'est beaucoup moins fastidieux à faire que la bière, j'en fais donc assez régulièrement, une fois toutes les 2 semaines ou plus. Puis hop, au frigo, et un verre bien frais en fin de journée, c'est bien agréable. Par les temps qui courent, limiter les apéros alcoolisés, c'est pas mal aussi !

Je vais tenter très bientôt un ginger beer ananas, je vous tiens au courant ;-)

[krikri]

miam !
et sinon le premier que j'ai fait était avec du gingembre cru rappé (à froid), pas mal aussi.

[bwekfast]

hello,
petite actualisation de mes projets :

- j'ai testé la recette suivante : 60cl de jus d'ananas, 35cl d'eau, 5cl de ginger bug, fermentation pendant 2 jours.
Le résultat est vraiment pas désagréable. Très sucré, ce qui n'apporte pas le côté rafraîchissant que je recherche, et de ce même fait, ça dégaze fort. Je vais tenter à nouveau l'expérience en diluant plus l'ananas. Peut être 50 ananas pour 50 d'eau.

- j'ai également essayé de faire des petits pains avec mon ginger bug : le goût est vraiment sympa, je pense qu'il faut mixer avec des raisins secs pour obtenir quelque chose de vraiment chouette, par contre, mon pétrin n'a pas vraiment gonflé. Je vais essayer une recette de scones en mixant ginger bug et levure boulanger.

- et pour terminer, j'ai brassé une petite blonde légère dimanche : 100% malt pilsner, houblons saaz (amerisant) et hallertauer (saveur). J'en ai gardé 5l que j'ai mis à fermenter avec mon ginger bug, et il se passe quelque chose dans ce fut qui fermente !
Photos à l'appui :https://my.pcloud.com/publink/show?code=kZnLVnkZA0HshQ9RompFCSe3gshclYgUsN70
Wait and see

[krikri]

pas mal, je me demandais justement si on pouvait utiliser du ginger bug (ou du kéfir de fruit) à la place de levures "indus".

côté pain je me suis lancé dans la réalisation de levain, sur le même principe (nourrir tous les jours etc...)

[bwekfast]

Voici une actualisation sur le sujet de mon côté :

- La bière fermentée avec le ginger bug a bien fermenté jusqu'au bout. Quasiment tous les sucres ont été fermenté, on se trouve avec un produit assez sec. J'aime bien un arrière goût de raisin sec apporté par ce levain. Malheureusement, le tout est largement écrasé par un fort goût "médicament" ou ressemblant. Je vais regarder le guide évoqué par fat freddy sur un autre sujet pour voir les origines probables.

- J'ai testé une pasteurisation d'une fournée de ginger beer suivant la méthode de fat freddy : 60° pendant 1h. Pour ce faire, une fois embouteillé et refermenté rapidement en bouteille, j'ai mis les bouteilles dans mon autocuiseur avec un fond d'eau à 65° (considérant ainsi obtenir un 60° à cœur). Et après 2 semaines à la cave, le produit est stable ! Non seulement les bouteilles ne sont pas explosives (comme elles auraient dû être sans pasteurisation), mais en plus il y a eu sédimentation et le produit est super limpide ! J'adhère grave au truc ... il me reste plus qu'à mesurer l'alcool présent (les dernières prises de densité étaient trop brouillon pour donner quelque chose de crédible).

- Pour conclure, une nouvelle recette de kvas, issue d'un livre de recettes acheté en Russie :
Ingrédients :
1ère fermentation : 10L d'eau, 2 pains de seigle, 50g de levure boulanger, 200g de sucre,
Couper le pain en tranches et le faire griller au four jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brunâtre. Mettre les biscottes dans un récipient et verser dessus de l'eau tiède. Ajouter la levure, le sucre et laisser reposer 3-5 jours à température ambiante. Une fois le pain levé, filtrer le kvas et le verser dans des bouteilles.
2ème fermentation : 7L de kvas, 200g de sucre, 150g de miel.
Ajouter dans le kvas, le sucre et le miel. Bien mélanger, embouteiller en ayant soin de boucher les bouteilles hermétiquement. Le kvas est prêt à être consommé 1 jour plus tard.

Enjoy

[Grew]

Merci pour tous ces essais ! C'est super intéressant !

Récemment j'ai testé le Tepache (boisson mexicaine), c'est très simple et très bon à réaliser. Il faut :
1 - Récupérer les peaux d'un ananas (pas le fond, ni les feuilles)
2 - Mettre ça dans 2L d'eau avec 200g de sucre type rapadura, muscovado, cassonade (j'ai fait un mélange 50% rapadura, 50% cassonade)
3 - Bien mélanger et laisser fermenter jusqu'à ce qu'un Krausen apparaisse, à partir de là on peut goûter et le filtrer quand on le souhaite. Filtrer à 5 jours pour ma part, et bu jusqu'à 1 semaine plus tard en le conservant au frais.
Goût très intéressant, assez sucré et désaltérant, fort goût d'ananas, le goût m'a fortement fait penser à une fermentation à la brett. Donc en plus d'être bon, ça permet de réutiliser les peaux d'ananas qu'on jette (même si on les jette toujours au bout d'un moment ^^)

[krikri]

- j'ai déjà eu ce goût de "médicament", je pense qu'il est dû à ce qu'il y avait trop de racine (avec la peau) lors de l'étape de fermentation.
- personnellement je préfère le ginger ale après 3 à 4 jour de fermentation, sinon il perd son côté fruité; je me dis qu'il doit bien y avoir un moyen de faire du sec qui soit tout de même rafraichissant.
- merci pour le tepache, puisque ce qui est énervant dans l'ananas c'est de laisser laissant le moins possible de fruit sur la peau, donc là on s'en moque, et puis ça a l'air sympa.

[teted'endive]

Pour la partie pasteurisation, dans le jus de pomme je crois qu'on chauffe à 70-75 ° et c'est tout, pas besoin de rester longtemps, une fois la température atteinte on arrête.

[krikri]

J'ai tenté le kvas, mais l'ordi était un peu malade (la chaleur...) du coup j'ai fait de mémoire :
300 de pain de seigle sec passé au grille pain, 2L d'eau, 200g sucre, ça bout, ça refroidit,
je filtre (!), ajoute du ginger bug et du citron, et de l'eau bouillie pour arriver à 2L. Bouteille coca 2L.

pas pareil donc (je viens de relire la recette), en particulier j'ai pas prévu que le pain retenait autant d'eau, donc résultat final avant fermentation était moins sucré, mais j'ai pas osé en rajouter,
et j'ai bien fait car la bouteille a bien gonflé : je pense qu'au total elle contenait (kvas+co2) genre 3L...

pas mal pas mal. en fait j'ai fait tout bêtement une bière au pain.
en fait je conseille, car dans a bouteille c'est plus pratique à servir, et sur 3 jour on a toujours du gaz
j'essaierai tout de même la recette non filtrée et dans un seau.

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