Porters

[fat freddy]

Il y a quelques temps, j'avais écrit un petit truc sur les porters , je le met ici si ça intéresse quelqu'un 


Porter
Le porter, une bière anglaise parmi les plus anciennes, les plus brassées et des plus complexes à décrire.
Le porter, à la base est composé uniquement de malt brown (quand il était diastasique ) , sa composition en grain a évolué par la suite avec l’invention de nouveaux malts au fil des ages .
Dans les malts utilisés on trouve en base le malt pale comme toutes les bières anglaises ou le malt mild, des malts torréfiés sont systématiquement présents dans ce style parmi les plus anciens, le brown et l’amber malt pour les londons porters ( pas sur les irish ou scottish porters sauf avant 1817 1820), le malt black bien sur ainsi que ses variantes plus tardives . Les malts cara foncés ( 1920) et l’orge torréfié ( 1880) peuvent être utilisés sur les versions modernes . Vers le milieux fin XIXème les sucres de brassage commencent à être utilisés pour des raisons de coût plus bas
L’orge torréfié n’a pas été autorisé avant 1880 et a en fait été très peu utilisé D’autres céréales ont été aussi utilisées dont le blé mais en petite dose . Les malts sans enveloppes comme les carafa n’ont par contre rien à faire dans un porter. Pas de malts tourbés qui sont faits pour le whisky. Du malt fumé au bois ou à la paille peut s’utiliser sur les versions les plus anciennes ( 1700’s) si le porter est vieilli.
Un stout est une bière forte selon l’époque considérée , on parle donc de common brown porter et de stouts brown porters. Vers 1800, l’usage exceptionnel du caramel était autorisé jusqu’à 1816 où il a été interdit d’où de 1816 à 1817 l’apparition de quelques pale stouts
Quand je parle d’époque considérée, c’est parce qu’un porter début XIXème sera à environ 7 ABV (stout à 8 abv) alors qu’un stout de 1920 sera à 4,5ABV et le porter à environ 3ABV


Pour les levures, c’est en fonction du porter un irish porter se fait avec une levure irish, un scottish avec une levure scottish et un london porter avec une levure london….
En levure sèche, le choix est plus réduit la levure windsor donne de bons résultats pour un london porter.
Pour les versions historiques, une maturation longue en bois neutre avec des bretts clausenii est bienvenue voire un mélange de porter vieux avec un mild porter sera proche des porters du XIXeme.
Fermenter à basse température 18 ou moins


En eau, une eau assez dure riche en Ca++ et bicarbonates est recommandée de la craie peut être ajoutée.Par exemple un profil London. Une eau peu dure donnera une acidité déplaisante
Ca 100ppm
Mg 5
SO4 50
Na 35
Cl60
Hco3 265


Houblons anglais bien sur mais des houblons européens continentaux ont été utilisés en cas de pénurie , le cluster est un autre houblon utilisable.
Eviter par contre tous les nouveaux houblons fruités américains .
Eviter aussi les ajouts de fruits, de café, de chocolat, de bouts de bois, de crottes de chèvres et autres aberrations américaines »inventives » .
Peu voire pas d’aromatiques de houblons .
Certaines versions d’india porter bénéficiaient de dry hop mais celui ci n’apportait pas d’aromatiques suite au vieillissement..


Pour les caractéristiques IBU, ABV etc , tout dépend de l’époque considérée , du « style », en fait plus une recette de porter particulière , de la région de production.

Exemple de recette Ca 1804
45 % de malt pale
40 % de malt brown
15 % de malt amber
45IBU au golding à 90 et 60’
6ABV
Fermentation primaire London III ou autre
Fermentation secondaire bretts clausenii
Maturation un an


Recette Ca 1850 87 % pale malt
10 % de brown
3 % black
6g/l de golding en amérisant moitié pendant les 2h d’ébu, le reste à 60’


5,3 ABV
Levures maturation identiques à la recette précédente


Recette Ca 1936
50 % pale
4 % brown
11 % amber
5 % maïs
8 % orge grillé
0,5 % avoine
5 % malt crystal foncé
2 % caramel
Le reste en sucre
houblon golding et /ou fuggle 1,5g/l
0,9g/l pendant toute l’ébu 2,5h
Le reste à 60’
3ABV
Pas de bretts et pas de vieillissement long en bois


Les 3 recettes au dessus sont une évolution du porter classique de Barclay Perkings au fil des ages


Pour aller plus loin deux historiens de la bière en parlent


http://allaboutbeer.com/whats-the-difference-between-porter-and-stout/
https://beerconnoisseur.com/difference-between-porter-stout


Le blog de Ron Pattinson https://barclayperkins.blogspot.com/
Celui de Martyn Cornell http://zythophile.co.uk/
Le livre Porter de Ron Pattinson et le livre amber, gold and black de Martyn Cornell

p { margin-bottom: 0.25cm; line-height: 120% } a:link { so-language: zxx }
p { margin-bottom: 0.25cm; line-height: 120% } a:link { so-language: zxx }

[lapetitehuguette]

Merci! C'est assez sympa d'avoir les approches historiques détaillées.

[romain&romain]

Thks

[fat freddy]

C'est pas détaillé, juste un resumé très rapide

[Grew]

Super intéressant, merci beaucoup !

[mt2met]

Merci pour ce partage.

[C2dric]

Je découvre ce post, super intéressant.
Toujours un plaisir de te lire Freddy.

T'as pas rédigé le même sur les IS

[fat freddy]

Non , je voulais faire un truc très générique et le plus simple possible
Donc pas d'IRS, pas d'india porter , pas de porters gouvernementaux etc
Mais bon , ce qui va changer sur les IS, c'est les ABV et les IBU
J'en ai fait un à partir d'une recette de 1848 ( la plus ancienne recette du style) , c'est pale, brown, amber et black double fermentation et garde longue ( 1 an)

[Grich42]

Si on se penche sur les levures, en sèche tu préconises quoi du coup ?
- FERMENTIS SAFALE S-04
- FERMENTIS SAFBREW US-05
- FERMENTIS SAFALE S-33
- LALLEMAND NOTTINGHAM ALE
- LALLEMAND WINDSOR ALE
- LALLEMAND BRY-97
- LALLEMAND BELLE SAISON
- MANGROVE JACK’S M07 BRITISH ALE YEAST
- MANGROVE JACK’S M10 WORKHORSE BEER YEAST

Source:
https://www.alphabiere.fr/liste-complete-des-levures-seches-et-liquides/stouts-porters-liste-complete-des-levures/

[fat freddy]

En sèches, on n'a pas des bretts C donc pas possible de faire des versions historiques avec double fermentation.


En sèches, je connais peu
Sur des bières foncées stouts porters, je trouve que la windsor donne de bons resultats et en bitter pale, je préfère la notthingam 
Mais ca fait déja quelques temps que je ne les utilise plus et j'ai fait deux essais sur chaque
Fermentis, je peux plus les supporter et les 4 dernieres de ta liste, je ne connais pas
La belle saison , que j'ai jamais essayé, doit être belge donc inadaptée

[fat freddy]

http://zythophile.co.uk/2021/02/23/believing-the-name-porter-comes-from-the-dutch-word-poorter-is-only-a-short-step-from-qanon/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=believing-the-name-porter-comes-from-the-dutch-word-poorter-is-only-a-short-step-from-qanon

https://barclayperkins.blogspot.com/2021/03/a-porter-and-stout-argument.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2021/03/a-porter-and-stout-argument-part-two.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2021/03/a-porter-and-stout-argument-part-three.html

[fat freddy]

@C2dric
Recette de 1940 Barclay Perkins Imperial Russian Stout

https://barclayperkins.blogspot.com/2020/03/lets-brew-wednesday-1940-barclay.html

[fat freddy]

https://ealusceop.wordpress.com/2009/04/22/les-levures-sauvages-ennemies-ou-amies-premiere-partie/

[Fantomas]

Le comte de Salisbury avait en 1801 fait mettre aux arrêts un dénommé Sam Peaty qui avait confondu tourbé et fumé dans sa brasserie. Le brassin prévu devait s'appeler la Black Peaty Ale et au final fut baptisé la Freaking Smoked Ale. Les villageois le bannirent après son séjour à la prison de Stockport. Le pauvre vieux termina charpentier sur les chantiers de Port Talbot avant de tenter de relier le nouveau monde sur un trois mâts et décéda du scorbut après 27 jours de mer.




Bon c'est hors sujet mais j'avais envie de le dire.

[fat freddy]

Le comte de Salisbury avait en 1801 fait mettre aux arrêts un dénommé Sam Peaty qui avait confondu tourbé et fumé dans sa brasserie. Le brassin prévu devait s'appeler la Black Peaty Ale et au final fut baptisé la Freaking Smoked Ale. Les villageois le bannirent après son séjour à la prison de Stockport. Le pauvre vieux termina charpentier sur les chantiers de Port Talbot avant de tenter de relier le nouveau monde sur un trois mâts et décéda du  scorbut après 27 jours de mer.




Bon c'est hors sujet mais j'avais envie de le dire.

Tu as des sources ?
J'ai franchement de gros doutes là dessus
Les endroits où il y a de la tourbe, il n'y a pas de brasseries mais des distileries  et comme à cette époque le malt était fait à la brasserie,je vois un problème.
Les brasseries n'utilisaient pas la tourbe mais le bois , le charbon ou la paille pour sécher le malt
Les bières n'étaient pas fumées , elles étaient gardées longtemps pour perdre ce caractere fumé du au malt brown
Les bières anglaises fumées sont d'invention recente au XIXeme, c'est un défaut pour le consomateur donc je vois mal un brasseur se vanter de faire une bière à défauts
Le terme de black pour désigner une bière est récent comme black IPA et américain .
Au XIXème une bière anglaise noire est un porter ou un stout porter

[Roux2Secours]

lol

[Fantomas]

Le comte de Salisbury avait en 1801 fait mettre aux arrêts un dénommé Sam Peaty qui avait confondu tourbé et fumé dans sa brasserie. Le brassin prévu devait s'appeler la Black Peaty Ale et au final fut baptisé la Freaking Smoked Ale. Les villageois le bannirent après son séjour à la prison de Stockport. Le pauvre vieux termina charpentier sur les chantiers de Port Talbot avant de tenter de relier le nouveau monde sur un trois mâts et décéda du  scorbut après 27 jours de mer.




Bon c'est hors sujet mais j'avais envie de le dire.

Tu as des sources ?
J'ai franchement de gros doutes là dessus

C'était juste une grosse boutade inventée de toutes pièces

[C2dric]

Je me disais bien que, 27 jours pour mourir du scorbut, c'était un peu rapide.

[fat freddy]

C'était juste une grosse boutade inventée de toutes pièces

Tu aurais pu le lire sur un bouquin , il y a tellement de conneries sur l'histoire des bières comme les saisons pour les travailleurs des champs en été ou les IPA  ou les IRS plus fortes et houblonnées pour supporter le voyage ou...

[Roux2Secours]

Scorbutus giganticus . Maladie hyper rapide à l attaque  

Je me disais bien que, 27 jours pour mourir du scorbut, c'était un peu rapide.

[fat freddy]

Peu connu comme information, les porters allemands https://www.beeradvocate.com/articles/13291/german-porter-part-one/
https://www.beeradvocate.com/articles/13351/german-porter-part-two/

[Poulain]

Le comte de Salisbury avait en 1801 fait mettre aux arrêts un dénommé Sam Peaty qui avait confondu tourbé et fumé dans sa brasserie. Le brassin prévu devait s'appeler la Black Peaty Ale et au final fut baptisé la Freaking Smoked Ale. Les villageois le bannirent après son séjour à la prison de Stockport. Le pauvre vieux termina charpentier sur les chantiers de Port Talbot avant de tenter de relier le nouveau monde sur un trois mâts et décéda du  scorbut après 27 jours de mer.




Bon c'est hors sujet mais j'avais envie de le dire.

Excellent

[Poulain]

Il y a quelques temps, j'avais écrit un petit truc sur les porters , je le met ici si ça intéresse quelqu'un 


Porter
Le porter, une bière anglaise parmi les plus anciennes, les plus brassées et des plus complexes à décrire.
Le porter, à la base est composé uniquement de malt brown (quand il était diastasique ) , sa composition en grain a évolué par la suite avec l’invention de nouveaux malts au fil des ages .
Dans les malts utilisés on trouve en base le malt pale comme toutes les bières anglaises ou le malt mild, des malts torréfiés sont systématiquement présents dans ce style parmi les plus anciens, le brown et l’amber malt pour les londons porters ( pas sur les irish ou scottish porters sauf avant 1817 1820), le malt black bien sur ainsi que ses variantes plus tardives . Les malts cara foncés ( 1920) et l’orge torréfié ( 1880) peuvent être utilisés sur les versions modernes . Vers le milieux fin XIXème les sucres de brassage commencent à être utilisés pour des raisons de coût plus bas
L’orge torréfié n’a pas été autorisé avant 1880 et a en fait été très peu utilisé D’autres céréales ont été aussi utilisées dont le blé mais en petite dose . Les malts sans enveloppes comme les carafa n’ont par contre rien à faire dans un porter. Pas de malts tourbés qui sont faits pour le whisky. Du malt fumé au bois ou à la paille peut s’utiliser sur les versions les plus anciennes ( 1700’s) si le porter est vieilli.
Un stout est une bière forte selon l’époque considérée , on parle donc de common brown porter et de stouts brown porters. Vers 1800, l’usage exceptionnel du caramel était autorisé jusqu’à 1816 où il a été interdit d’où de 1816 à 1817 l’apparition de quelques pale stouts
Quand je parle d’époque considérée, c’est parce qu’un porter début XIXème sera à environ 7 ABV (stout à 8 abv) alors qu’un stout de 1920 sera à 4,5ABV et le porter à environ 3ABV


Pour les levures, c’est en fonction du porter un irish porter se fait avec une levure irish, un scottish avec une levure scottish et un london porter avec une levure london….
En levure sèche, le choix est plus réduit la levure windsor donne de bons résultats pour un london porter.
Pour les versions historiques, une maturation longue en bois neutre avec des bretts clausenii est bienvenue voire un mélange de porter vieux avec un mild porter sera proche des porters du XIXeme.
Fermenter à basse température 18 ou moins


En eau, une eau assez dure riche en Ca++ et bicarbonates est recommandée de la craie peut être ajoutée.Par exemple un profil London. Une eau peu dure donnera une acidité déplaisante
Ca 100ppm
Mg 5
SO4 50
Na 35
Cl60
Hco3 265


Houblons anglais bien sur mais des houblons européens continentaux ont été utilisés en cas de pénurie , le cluster est un autre houblon utilisable.
Eviter par contre tous les nouveaux houblons fruités américains .
Eviter aussi les ajouts de fruits, de café, de chocolat, de bouts de bois, de crottes de chèvres et autres aberrations américaines »inventives » .
Peu voire pas d’aromatiques de houblons .
Certaines versions d’india porter bénéficiaient de dry hop mais celui ci n’apportait pas d’aromatiques suite au vieillissement..


Pour les caractéristiques IBU, ABV etc , tout dépend de l’époque considérée , du « style », en fait plus une recette de porter particulière , de la région de production.

Exemple de recette Ca 1804
45 % de malt pale
40 % de malt brown
15 % de malt amber
45IBU au golding à 90 et 60’
6ABV
Fermentation primaire London III ou autre
Fermentation secondaire bretts clausenii
Maturation un an


Recette Ca 1850 87 % pale malt
10 % de brown
3 % black
6g/l de golding en amérisant moitié pendant les 2h d’ébu, le reste à 60’


5,3 ABV
Levures maturation identiques à la recette précédente


Recette Ca 1936
50 % pale
4 % brown
11 % amber
5 % maïs
8 % orge grillé
0,5 % avoine
5 % malt crystal foncé
2 % caramel
Le reste en sucre
houblon golding et /ou fuggle 1,5g/l
0,9g/l pendant toute l’ébu 2,5h
Le reste à 60’
3ABV
Pas de bretts et pas de vieillissement long en bois


Les 3 recettes au dessus sont une évolution du porter classique de Barclay Perkings au fil des ages


Pour aller plus loin deux historiens de la bière en parlent


http://allaboutbeer.com/whats-the-difference-between-porter-and-stout/
https://beerconnoisseur.com/difference-between-porter-stout


Le blog de Ron Pattinson https://barclayperkins.blogspot.com/
Celui de Martyn Cornell http://zythophile.co.uk/
Le livre Porter de Ron Pattinson et le livre amber, gold and black de Martyn Cornell

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C'est super, merci mille fois, un jour une histoire, si tu as d autre texte historique, on est là !!

[fat freddy]

Euh, oui, j'en ai plein , je dois avoir 10 bouquins récents ou anciens et il y a des blogs que j'ai cité et autres sources primaires comme sur gallica
Mais je ne met que des textes qui sortent vraiment de l'ordinaire comme celui sur les porters allemands qui m'ont confirmé la prédominance de la bière anglaise pendant tout le XIXeme , je savais pour la belgique , la france mais pas pour l'allemagne

[Roux2Secours]

La dernière fois que j'ai bu un porter , on s’est fait une carafe à 3 !

[Grew]

Peu connu comme information, les porters allemands https://www.beeradvocate.com/articles/13291/german-porter-part-one/
https://www.beeradvocate.com/articles/13351/german-porter-part-two/

Très intéressant ça, merci fat freddy.

J'ai lu en diagonale pour le moment, je prendrais le temps de lire ça plus attentivement ultérieurement, mais qu'était la levure à ce moment là en allemagne ? Car je vois qu'il est mentionné une "seconde fermentation" à base de brett, mais qu'en est-il au début ?

[fat freddy]

Avant 1850, c'est levures hautes bien que les fermentations basses commencent vers 1830 1840 en Allemagne et dans le premier texte il cite une lager porter en 1834. Donc un peu compliqué de dire .
Un truc marrant, c'est que les allemands ajoutent des bretts au XXeme siècle alors que las anglais aient arrêté au début XXème siècle.

[fat freddy]

Pour compléter mon article premier https://www.beeradvocate.com/articles/8077/pale-stout/

[Grew]

Merci pour les indications

[Fantomas]

Ecoute moi bien mon petit Grew toi qui veut réinterpreter des recettes anciennes avec des malts nouveaux.
Je vais te raconter l'histoire de Rob Peterson, explorateur anglais du 18ème siècle et grand amateur de bière mild.
En 1755 Peterson et son équipage accostèrent à ce qui deviendrait un jour Zanzibar en Tanzanie.
Le voyage avait duré près de 2 mois de plus et la moitié des matelots souffraient de scorbut.
Très rapidement ils découvrirent les populations locales et se mirent à commercer avec, des armes contre de la nourriture.
La tribu local, les Zwanzee-Bar (qui donnera son nom plus tard à Zanzibar) faisaient des bières à base de sorgho qu'ils laissaient fermenter 2 mois dans des troncs de cocotiers au milieu d'une grotte sacrée.
Ils y ajouterent des bananes , des mangues et autres fruits exotiques avant d'embouteiller ça dans des amphores de terre qu'ils referemaient avec un mélange de cire d'abeille et de cataplasme végétal.
Peterson lors d'une cérémonie traditionnelle des Zwanzee-Bar fut invité à venir déguster ce breuvage lors d'un rituel ancestral.
Il goûta ce breuvage et trouva ça tellement infect qu'il donna l'ordre de fusiller toute la tribu, femmes et enfants compris.
Cette nuit là fut appelée "Le Massacre de la bière infectée".
La morale de la fable? N'essaie pas de refiler une bière tendance aux fruits à un vieux buveur de mild ou sinon c'est par la baionnete que tu périras.

[Poulain]

Fanto je t'aime , en vrai tu es une légende vivante frérot ,. Je pense a mes cours de 5eme e avec Mme Lacour .... J'ai une demi....... Dsl....

[fat freddy]

En plus, la loi est assez stricte sur les adultération des porters
https://barclayperkins.blogspot.com/2014/07/adulterating-porter-again.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2016/03/more-porter-adulteration.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2017/04/the-alleged-adulteration-of-beer.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2009/05/porter-adulteration-and-porter-flavour.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2009/05/porter-and-stout-and-their.html
Pour moi, pour ce genre de crime ( sauf adultération à l'opium) un punition juste et graduée, le pal

[fat freddy]

Je me suis souvent pris des réflexions du style, " Personne ne sait à quoi les porters ressemblaient , alors j'y met du lactose pour avoir le vrai gout sucré des porters"
Car pour la majorité des brassams, un porter doit être sucré.
Ma méthodologie est de trouver des témoignages comme
" Sulphuric acid was used to instantly "age" beer by giving it the acidic tang of a vat-aged product. It seems that an acidic taste was one of the defining characteristics of Porter and Stout:

"The acidity of porter, as will be seen by referring to the analyses, is very considerable, and this is no doubt the reason why in some cases the beverage disagrees with the stomach, and occasions heartburn.

The acidity is very far from being due to acetic acid alone; for if this be distilled off, the remaining stout or porter, as the case may be, will still be found to be very acid; the acidity, where sulphuric acid has not been used, depending upon the presence of some fixed vegetable acid or acids, and most probably the malic and lactic acids, the presence of which would explain why malt liquors, including porter, are unsuited to all cases in which a tendency exists to rheumatism or gout."
"Food and its adulterations" by Arthur Hill Hassall, 1855, page 631.

That settles one argument: the source of acidity in Porter. My money had always been on lactic rather than acetic acid. Seems my guess was right.
https://barclayperkins.blogspot.com/2009/05/porter-adulteration-and-porter-flavour.html

[Roux2Secours]

En plus, la loi est assez stricte sur les adultération des porters
https://barclayperkins.blogspot.com/2014/07/adulterating-porter-again.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2016/03/more-porter-adulteration.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2017/04/the-alleged-adulteration-of-beer.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2009/05/porter-adulteration-and-porter-flavour.html
https://barclayperkins.blogspot.com/2009/05/porter-and-stout-and-their.html
Pour moi, pour ce genre de crime ( sauf adultération à l'opium) un punition juste et graduée, le pal

 je suis vachement pour l'adultère du coup :p

[fat freddy]

Pour compléter, les variations des compositions en malts selon les époques sur une même brasserie porters  https://barclayperkins.blogspot.com/2023/02/whitbread-porter-grists-1805-1940.html et stputs porters  https://barclayperkins.blogspot.com/2023/02/whitbread-stout-grists-1812-1854.html

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