Carnet de Brasse lapetitehuguette

[lapetitehuguette]

Salut à tous,
Ca fait un moment que ça me trotte dans la tête, mais ça y est j'ouvre le topic pour partager mes expériences (les 6 brassins dans le mois dernier aident à avoir des trucs à raconter).

Et pour commencer je choisis de vous présenter la collab avec rieppe et cessna, qu'on avait brassée le matin chez moi avant d'aller la refaire sur le robot au brassin public d'auterive. Cette dernière est donc une Wheat Ale Lime / Basilic. c'est aussi mon brassin tout grain n°36.





A la dégustation, on sent premièrement les notes d'un bière de blé typique. Puis très subtilement, le basilic.
En Bouche c'est bien équilibré, le basilic et la lime se révèle sans écraser les arômes de la wheat ale mais en étant néanmoins présent. Cette bière est ultra rafraichissante.  Il faudra comparer avec la version du brassin public qui elle a fermentée avec une souche de kveik.

Voici en bonus l'étiquette de cette dernière

[eollyne]

Ca à l'air sympa ... tu as pressé 5 zests de citron dans ta cuve de resucrage juste avant embouteillage ?

[lapetitehuguette]

J'ai passé les zests dans le sirop de ressucrage!

[Tomulus]

Vous avez mis le basilic en feuille à l'ébu ? Ou les fleurs aussi ?

Ça m'intéresse parce que je vais brasser une gose poivrée au timut et acidifiée au lait de mozzarella, avec ajout de basilic, et peut-être de tomate sur une partie du brassin. Je pensais ajouter le basilique en faisant une liqueur.
J'ai goûté la liqueur hier à j+7 à base de gin, c'était pas mal du tout, on sentait déjà bien le basilic, on va voir ce que ça donne avec un plus de temps. Pour la liqueur, ont été mises les feuilles, les tiges et les fleurs. J'ai un peu peur que ça tourne vers la chlorophylle, on verra bien.

[lapetitehuguette]

Pour l'ajout du basilic on a mis deux bouquets qu'on a mixé entier dans un peu de moût en fin d'ebu.
Puis quelques feuilles dans le sirop de ressucrage.

[lapetitehuguette]

(J'en amene jeudi soir)

[romain&romain]

Belle étiquette

[lapetitehuguette]

Cette semaine je me motive et je mets à jour le carnet de brassage des quelques brassins passés.

Aujourd'hui, présentation d'une Imperial Oatmeal Stout. L'idée de départ était de faire un truc aux alentours de 8% avec  ajout de cacao et finir par un vieillissement sur copeaux eux mêmes infusés dans du rhum arrangé à la vanille (réalisé 3 ans auparavant). C'était le brassin 33 et un échantillon sera envoyé le mois prochain au brewcon pour avoir un avis pro sur le résultat. Personnellement je l'adore.

Ingrédients



Profil d'eau ciblé



Profil empatage



Profil fermentation



Pour finir, étiquette et photo:

[rieppe]

J'avais pas vu ton post ^^

Ca marche comment les ajouts avec les règles BJCP ? Ca passe dans ce style ?

[fat freddy]

Dans les deux cas, c'est des styles expérimentaux donc il faut les présenter dans la bonne case celle au basilic dans le 30A. Spice, Herb, or Vegetable Beer .. et pour la seconde
34B. Mixed-Style Beer https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

Et ça doit dépendre du juge et du concours

[lapetitehuguette]

Petite Mise à jour du carnet de brasse (j'ai 5 bières de retard... ).

Je commence donc par le brassin 37. Ma première expérience d'acidification (volontaire ). Après avoir gouté différentes gose aux fruits, je suis vraiment un grand fan du style et je dois avoué que j'ai du mal à penser les fruits ailleurs que dans des bières acides depuis. Bref.



Pour le brassage, tout était simple pour l'empatage Un mono palier entre 65 et 66°C. J'ai transféré dans la cuve d'ébullition et c'est là que la magie commence à opérer. J'ai pitché un blend de lacto créé par le coyote : Crux. Après deux jours d'acification (relicalibrage de pHmètre que j'aurais du penser plus tôt) je suis tombé au pH 3,1. Je visais plutot une plage entre 3,2 et 3,4, mais bon...

J'ai donc fait bouillir ce moût acidifié, en y balançant 3 kilos de cassis pasteurisés et tamisés par mes soins pour enlever les nombreux pépins qui auraient pu apporter des tannins.

Après une fermentation de 8 jours, j'ai rebalancé 3 kilos (encore) de cassis pasteurisés épépinés.

Le bilan. Pour une première expérience, j'en suis plutôt satisfait. Il est vrai que l'acidité est bien marquée. Personnellement, ça ne me dérange pas mais une partie des gens à qui je l'ai fait gouté la trouve trop acide. Au passage l'ajout de cassis m'a refait perdre un dixième de point du pH. Les points de satisfaction sont vraiment la couleur et le nez que je trouve très réussi, le coté fruité m'a donné aussi satisfaction. Concernant l'acidité je pense que je la retenterai l'année prochaine en visant un pH de 3,5.

J'en envoie un lot au brewcon afin d'avoir un retour constructif.

[Senderben]

Super intéressant et elle a l'air bien bonne cette gose au cassis

[lapetitehuguette]

Elle l'est... Elle a remporté le concours de Nantes sous pression ce week end, avec une note de 87/100

[eollyne]

félicitation !

[Grew]

Félicitations Hugues !!

[NoWing]

Bravo  

[romain&romain]

Bien joué Kamarad

Et j'ai repris ta recette de Basilic/Lime elle est top

[lapetitehuguette]

Merci les brasseux!
Super Romain si elle te plait, la recette avait été co-pensée avec cessna et rieppe pour la «faites du lien» a auterive. Je l'ai beaucoup aimé et je n'en ai plus...
Une autre très aboutie que j'essaie de présenter très prochainement est la gose lime concombre... brassée avec koma et dams.

[krikri]

joli ! bravo !

[lapetitehuguette]

Allez je prends un peu de temps pendant la filtration de la pils du jour pour présenter un autre brassin. Le brassin 43
Une bière qui fait mal au portefeuille mais du bien aux papilles. La NEIPA (v2). Cette dernière a été brassée avec Koma (mon fidèle accolyte)!




Grain Bill assez simple Avec du flocon d'avoine, du blé malté pour les protéines, et du carapils pour le sucre résiduel.



Pour le profil d'eau, nous avons ciblé un rapport sulfates / Chlorures de 1/2.



Monopalier à 65 °C



Le plan de Houblonnage avec moins de 15IBUs sur du first wort et 3 ajouts progressifs en whirlpool. En gros on fait gentiment retomber le moût après l'ébu à 80°C (grace au refroidisseur à plaques) et on laisse infuser à 80°C.



Double dry hop pendant la fermentation. Le premier apport est posé au jour 2 et reste jusqu'à la fin dans le fermenteur. Le second est posé au jour 7.



Fermentation en 14 jours chrono avec la Vermont Ale (yeast bay).
On a commencé à 19 degrés puis passé à 21 degrés à J-6 pour aider la levures à consommer tous les sucres mais aussi lui permettre de mieux s'exprimer.





Le bilan de cette v2 est mitigé! Elle est sortie assez amère malgré le faible apport en first wort, mais le plus génant restait ce goût vert du houblon (astringent) qui s'est atténué au fil du temps mais c'est facilement perfectible. Je crois que je préférais finalement la v1.

Je vois déjà plusieurs pistes d'amélioration:
- Utiliser un ratio 2/3 sulfates / Chlorures
- Changer un peu le grain bill en forçant sur les grains non maltés (remplacer par exemple le blé malté par du flocon ou même du blé cru).
- Retirer le premier houblonnage avant de mettre le second.

[lapetitehuguette]

Je prends 5 minutes pour faire un petit  bilan de l'année brassage 2019. J'ai brassé pour la première fois il y a huit ans, en dilettante au départ. Avant cette année j'étais à 23 brassins tout grains (je ne compte pas les tests avec des sirops). Aujourd'hui je suis rendu à 49 brassins. J'ai beaucoup brassé et beaucoup expérimenté et j'ai adoré brasser avec les copains. Je vous laisse ici le tableau de l'année passée. Je terminerai l'année avec le brassin 49 dans le tableau une gose que je partagerai en deux (moitié sans ajouts et moitié pina colada).

Brassin	Style	Infos complémentaires	Version
24	NEIPA		1
25	Black IPA		1
26	American Pale Ale	Smash Citra	1
27	American Hefeweizen	Orange Sanguine	1
28	Czech Pilsner		1
29	American IPA		2
30	Black IPA	Faux-bretts (Wlp644)	2
31	Blonde Ale		1
32	American Ipa	Clone ipa is dead vic secret	1
33	American Ipa	Clone ipa is dead Nelson Sauvin	1
34	Imperial Oatmeal Stout	Viellie sur copeaux infusés dans du rhum	1
35	Rye IPA	Purée de pêches	1
36	Session White IPA		1
37	American Amber Ale	Vieillie en fut de pineau	1
38	American Wheat Beer	Basilic / Lime	1
39	Berliner Weisse	Blend Wlp630	1
40	Gose	Mangue / Tabasco	1
41	Gose	Cassis	1
42	Gose	Concombre / Lime	1
43	Blonde Ale	El Dorado / Sorachi	1
44	NEIPA		2
45	Gose	Tagada	1
46	Sweet Stout	Milky / Cacao	1
47	Berliner Weisse	Clémentines confites	1
48	Saison	Grisette	1
49	Gose	Pina Colada	1

Si jamais vous avez une question quelconque sur un brassin n'hésitez pas.

[Grew]

Pouah tarée ton année de brassage ! Ça donne tellement envie tout ça !!! Félicitations pour tous ces brassins en tout cas

[uncle_acid]

Un vrai stakhanoviste du fourquet ! Bravo !

[NoWing]

Un brassin toutes les deux semaines, chapeau !

C'est possible de venir voir ton installation, ou même donner un coup de main sur un de tes brassins ?

[lapetitehuguette]

No wing pas de soucis pour venir voir l'installation. Seule contrainte je brasse souvent le vendredi car je suis à 80% cette année scolaire... Il sera par ailleurs impossible de tenir le rythme l'année prochaine. Néanmoins, Les bière acides en sour kettle (gose, berliner weisse, sour...) permettent de fractionner le brassin sur deux jours.
Sinon les ponts clés de progression cette année sont je pense beaucoup de lectures, de tests et de partages. Le changement d'installation vers le HERMS a lui aussi été déterminant.

[Senderben]

HERMS ?  Kézako ?

[Seb31]

HERMS ?  Kézako ?

Un type d'installation avec chauffe électrique dans une cuve et circulation pour l'empâtage et l'ébullition.
Régulation avec PID

[Fantomas]

J'aurais du faire prof.

[Roux2Secours]

Mad professor ?

[lapetitehuguette]

@Fantomas c'est surtout le 80%... pas besoin d'être prof pour ca...

[rieppe]

Et ouais c'est juste de l'investissement !

[NoWing]

Merci pour ton retour lapetitehuguette je te fais signe en début d'année pour voir si on trouve une date qui corresponde à nos contraintes respectives, mais pris un peu à l'avance je peux me libérer le vendredi.

[Grew]

Salut Hugues,
Concernant les pistes d'amélioration pour ta NEIPA, tu parles d'un ratio sulfates/chlorures de 2/3 plutôt que 1/2, pourquoi ça ? Logiquement tu vas accentuer l'amertume non ?

[lapetitehuguette]

Justement non sur les neipa tu recherches le côté juicy en minimisant l'amertume... d'ailleurs si tu prends un rapport inverse ca doit être imbuvable au vue de la dose massive de houblon...
Par ailleurs je brasse vendredi une pale ale ddh ce vendredi, et jai fait le choix de tenir un rapport calcium : chlorures : sulfates de 1:1:1 avec une valeur de 100ppm pour chacun... (les doses de houblons sont les suivantes : amerisant : 0,4g/L , whrilpool : 4g/L , dry hop 1 : 3g/L , dry hop 2 : 4g\L)

[Grew]

Ah oui ok, c'est le 2/3 qui m'a perturbé, je comprends ce que tu veux dire ^^
Je vais sans doute essayer de brasser une pseudo NEIPA bientôt, tu conserverais ton monopalier à 65°C ? Je pensais faire une base maltée simple, genre Maris Otter et un peu de flocons d'orge, tu penses que le carapils est important pour donner du corps ? Je pensais compenser par un palier un peu plus haut, genre 67-68°C.

[lapetitehuguette]

Le carapils n'est pas obligatoire... c'est un choix et ca va de paire avec le palier a 65/66. Après tu peux chercher du sucre résiduel en effet vers 67/68...

[lapetitehuguette]

Petite Maj

Présentation de la Grisette - Brassin 48

Inspirée de la version de bellebouche sur brassageamateur.



J'ai ciblé un profil légèrement amer. avec un ratio calcium : sulfates : chlorures proche de 1.



Concernant les ingrédients, je suis parti sur une base maltée très simple 60% de pils, 30% de blé malté et 10% de sucre candi clair.
Houblonnage léger avec les houblons en stock... un soupçon de nelson pour apporter des notes vineuses...
Levure Belgian Saison de chez White Labs.



Empatage monopalier de 90 min à 66 °C



Pour la fermentation j'ai boosté la levure sur sa plage haute pour deux raisons. Récupérer quelques esters mais surtout éviter quelle bloque. Cette souche est réputée pour. Et au final cela a très bien fonctionné! La bière est propre et limpide.

[fat freddy]

Tu dis que tu as boosté ta levure sur la plage haute?
A 20°, c'est sa plage basse , elle est donnée de 20° à 24 (68 75°F
Tu as donc limité les esters

[lapetitehuguette]

A partir du jour je suis passé a 24°C, ca ne permet pas d'en récupérer un peu??? Tu penses que la majorité s'extrait sur les premiers jours?

[fat freddy]

De mémoire, c'est pendant les premières 36 à 48 h après la phase de reproduction, faudrait que je regarde sur yeast mais il est chez un copain.
Edit, J'ai rapidement regardé sur le net, il semblerai que ce soit dans les 36H après ensemencement donc phase de reproduction et début de fermentation anaérobie que se forment les précurseurs

[lapetitehuguette]

Ok merci pour les infos! Je me mets une petite note dans ma rubrique «je raconte de la merde»

[fat freddy]

J'ai pas dis ça, c'est juste qu'on apprend tous les jours et qu'on ne peut pas tout savoir .
En règle générale, pour de nombreuses levures, les esters doivent être limités donc le debut de fermentation bas et on monte vers la fin
J'aurai pu passer à coté mais comme j'ai fait une saison, je me suis renseigné pas mal avant.
J'ai ensemencé direct à 25 du coup

[lapetitehuguette]

Petite mise a jour pendant cette période de confinement.
Ici une photo de ma dernière bouteille de berliner weisse avec ajout de clémentines confites.
Je vais essayer d'abonder le carnet de brasse avec les derniers brassins.

[lapetitehuguette]

Présentation d'une Berliner Passion brassée fin février (Brassin 55).

Technique utilisée pour acidification : Sour Keetle avec 400gr de grains non concassé.
Pour rappeler mon process rapidement, je fais mon empatage, je filtre et je porte à ébullition. Ensuite je pré-acidifie avec de l'acide lactique pour atteindre le pH 4.5 puis je refroidis à 42°C et je jette les grains en filet pour 18 à 24h.



J'ai cherché un profil d'eau qui fasse ressortir plutôt le coté malté pour essayer d'avoir les notes de pain caractéristiques du style. Toujours un peu de calcium pour aider les levures à bosser.



Recette très basique mais efficace. Empatage à 68°C, un peu de carapils pour le sucre résiduel. Fermentation à 19°C. J'ai ajouté de la pulpe de passion achetée à mon boulanger à J+4 pendant 14 jours. Un produit vraiment de qualité par rapport à ce que j'avais pu trouver ou tenter auparavant. j'ai aussi mis l'équivalent de 4 gousses de vanille mixées que j'avais mis 48H dans une teinture de rhum (Longueteau 62°, pour les connaisseurs).

J'ai ensuite séparé le brassin en deux à l'embouteillage. J'ai rajouté 35gr / L de lactose sur une moitié et rien sur l'autre. L'idée était de faire une pastry berliner. C'est plutot pas mal même si je trouve que sans lactose c'est moins pastry... Peut être aurais-je du mettre un peu d'avoine pour augmenter le corps. Je suis vraiment satisfait du rendu, on retrouve bien le coté lactique et la passion (le nez en particulier est dingue).

Pour la petite anecdote, c'est la première fois que j'arrive à faire boire de la bière à me femme.

[Grew]

Super Hugues ! Comme toujours ça fait bien envie !
Du coup, tu préfères la version avec ou sans lactose ? J'hésite à mettre du lactose dans mon Berliner Kiwi qui fermente en ce moment justement.
Merci pour le suivi de ton journal en tout cas, c'est bien cool

[lapetitehuguette]

Avec plaisir! Perso j'ai du mal a dire laquelle je préfère... j'aime bien le côté pastry, celle sans lactose est bien désalterante

[Grew]

Ok, merci pour ton retour, je testerai peut-être sur 3L de mettre du lactose, voir la différence

[lapetitehuguette]

Allez, après une éternité, je déterre mon carnet de Brasse pour le Bilan annuel!

Je vais essayer, pour l'année à venir, de tenir ce dernier à jour (plus que cette année) avec quelques points techniques qui m'auront permis de progresser (ou les mettre sur le site des forces avec ceux d'autres pour constituer une bibliothèque de techniques).

Concernant cette année donc, j'ai brassé 22 fois et souvent avec des copains! C'était top! Voici le tableau récapitulatif:

Brassin	Style de référence	Infos complémentaires	Levure	Version
50	American Pale Ale	DDH Citra / Simcoe	Conan	1
51	Imperial Lager	Barrel Aged 5 mois en fût de pineau Brassée avec Rieppe	Wlp940	1
52	English Barleywine	Brassée avec Rieppe	Wlp007	1
53	Czech Premium Lager	Smash – Pils, Saaz	wlp800	3.1
54	Berliner Weisse	Ajouts : Passion, Vanille	Wlp001	1
55	Imperial Stout	Imperial (Milky Breakfast Vanilla) Stout	WLP001	1
56	Köslch		Wlp029	1
57	Berliner Weisse	Ajouts : Fraise / Rhubarbe	WLP001	1
58	Saison	Grisette : test avec souche prélevée dans le jardin	Sauvage	2
59	New England IPA	DDH, Bru1 / Citra / Mosaic	WLP066	3
60	American Pale Ale	Smash – Maris otter, Idaho gem	Wlp644	1
61	Gose	Ajouts : concombre / Lime / Fleur de sel	WLP001	1
62	Rouge des Flandres	Vieillissement en Barrique (après la lager) Avec Rieppe, Grew, Tomulus	WLP665	1
63	Baltic Porter	Imperial Baltic Porter Avec Rieppe, Grew, Tomulus	Wlp940	1
64	American Wheat Beer	Vic Secret / Mosaic / Simcoe Avec Rieppe, Grew, Tomulus	Bry 97	1
65	Saison	Ajout : poivre Timut Avec AirLiquide	Wlp565	1
66	Imperial Stout	Kveik Oatmeal Imperial Stout Avec Cessna	Voss	1
67	IPA	Micro IPA : 2% à Evier	Conan	1
68	Gose	Ajout : Carotte / Orange Sanguine	Wlp001	1
69	Best Bitter		Wlp022	1
70	Lambic	Test v1 de spontanée à partir des souches présentes dans la barrique	?	1

Je suis vraiment mitigé concernant cette année, car j'ai eu des grosses satisfactions mais aussi quelques déceptions.

Concernant les satisfactions, la première est celle d'avoir brassé avec des gens que j'apprécie. Pour ce qui est des brassins, je retiens les bières passées en fût (Imperial Lager et Rouge des Flandres), les bières acides (Berliner et Gose), et les saisons.

Concernant les déceptions, je reste sur la retenue concernant ce que j'ai brassé en bières typées IPA / NEIPA et en Stout.

J'ai pris aussi une leçon de négligence sur la micro IPA ou le brassin à fini à l'évier avant même le dry Hop, le problème se situant probablement dans le RAP.

Du coup changement de cap pour 2021 :
- Changement des camlock pour du triclamp et des vannes Papillons
- Aboutir la recette de Czech Lager, ca fait trop longtemps que je tourne autour du pot...
- Objectif prioritaire sur les NEIPA et autre IPA DDH (ca devrait envoyer)
- Objectif secondaire sur des acidifications longues (berliner weisse classique, oud bruin, ...)
- Conception (et réalisation) d'un coolship amateur, pour tester d'autres spontanées.

Je posterais 2/3 recettes de cette année dans la semaine (Imperial Lager, Gose Concombre Lime, Saison Timut)

[Seb31]

Triclamp et vannes papillon, je suis curieux de suivre cela ...

[lapetitehuguette]

C'est un peu de la bourgeoisie... Mis ça me permet de ne plus démonter les vannes 3 pièces et aussi d'être en accord avec les raccords fermenteurs...

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