Imperial stout à l'orange ? Retour d'experiences ?

[stéffffffan]

Bonjour ,

        Je n'ai pas trop l habitude de parfumer mes bières , mais après tout ... Et il m'est venu l'envie de me lancer dans la réalisation d'un imperial stout parfumé à l'orange ( éventuellement pour le calendrier de l'avent ... à voir ... ).

        Du coup plus j'y réfléchi , plus je me dit qu'il y a plein de manière de faire ( zestes à ébullition , jus et oranges confites ajoutés en  secondaire ... etc ) , et ne sais trop comment procéder ... Si vous aviez déjà fait ce genre de chose , je serai intéressé de savoir comment vous avez procéder et pour quel résultat ...

       Merci .

[Tomulus]

J'avais pas vu passer ce post.

J'ai fait une stout à l'orange pour le calendrier de l'année dernière. Ajout de zeste en fin d'ébu et de zests confits maison en garde. On sentait très légèrement l'orange. Je voulais ajouter du jus, mais finalement pas fait. Je pense que ça aurait été pas mal. Ou une macération de zeste, surtout pour une RIS, au pire, ça ajoute 1 degré

[stéffffffan]

C'est ce que je voulais savoir : faut avoir un peu la main lourde ...

Ma base a été un peu raté ( moins brune que prévu ) du coup je ne vais la parfumer qu'au houblon ...
Mais je garde l'idée derrière la tête ...

Merci bien

Je donnerai des nouvelles

[Tomulus]

Si tu veux que ta bière soit davantage brune, tu peux toujours ajouter un cold steep pasterurisé en fermentation.

Je retrouve les quantités d'orange que j'avais mises et je les mets ici.

[fat freddy]

Un impérial stout brassé en septembre sera bon à boire Noel prochain , c'est une bière qui demande à vieillir pour laisser s'exprimer la diversité des gouts de malts.
Mettre des parfums, laisses ça aux américains essaies plutot de travailler tes malts torréfiés , c'est la base d'un imperial stouit.
Une base pale ou mild, une bonne dose de brown, une dose correcte d'amber et un black pour ajuster la couleur ( surtout pas de cold step qui va te priver du gout du black) . Un amerisant au golding 
Une levure expressive ( london III) suivit d'une brett clausenii quelques jours plus tard et c'est parti pour une longue fermentation.
Là tu auras un impérial stout original

[Tomulus]

Je squatte ce sujet pour une question levure sur des grosses DF. Je vais bientôt faire une imperial stout à la london 3, mais pour être sûr que ça fermente bien, je pensais ajouter une super High gravity. Pour conserver les esters de la london 3, il vaut mie8x ajouter la super High gravity quelques jours après la london ?

[fat freddy]

Jamais essayé le mélange mais la london 3 monte à 10ABV et la thomas Hardy est assez capricieuse , elle s'érrête puis reprend la fermentation au bout d'un mois environ

[Tomulus]

La super high gravity c'est la levure de la thomas hardy ? Ça fait un bail que j'ai pas croisé cette bière, je crois que la production a été arrêté il y a une dizaine d'année.

Le soucis est que je risque d'être au dessus des 10ABV, plutôt 12, du coup je voulais être sur que ça fermente bien. Mais vu que je vais faire deux mois de fermentation, ça devrait le faire. Et je vais faire un ajout de cerise en fin de fermentation, ça devrait relancer la fermentation.

Et tant que j'y suis, je réfléchis à mettre de la levure f2 pour l'embouteillage, elle tient autant de degrés ?

[fat freddy]

Yep , c'est censé être.
Non, elle est toujours brassée
A 12 ABV, je partirai direct sur la WLP099
Pour info sur mon BW à 10ABV, j'ai laissé 3 mois et demi en fut
J'ai démarré ma fermentation à 14° extérieur pour limiter les ester , oxygénation et transfert de cuve à 3j
Levure d'embouteillage , pour moi , c'est des conneries ricaines , j'utilise pas même sur des gardes de plus d'un an . La carbo est peit être plus longue mais comme je laisse vieillir plus d'un mois mes bières alakon après embouteillage, ca ne me gène pas.
J'ai un impérial stout 1848 en cave, je n'y gouterai pas avant un an de bouteille voire 18 mois, la carbo sera largement finie

[Tomulus]

Je ne pensais pas qu'elle était toujours brassée, il faut que je m'en trouve.

Le truc de la WLP099, c'est qu'elle n'a pas forcément les esters que je veux pour une imperial stout. J'avais lu un poste de tofito qui conseillait de l'accompagner d'une autre levure avec les esters voulus.

Je pensais lancé la fermentation à la london 3, et comme toi, la transférer au bout de 3 jours avec ajout de la wvlp099, laisser un bon mois, ajouter les cerises pour 3 semaines, ajouter des copeaux pour 10j avec les cerises, transférer et laisser deux semaines en cold crash.

[Grew]

Je n'ai encore jamais fait un truc dans ce genre là, mais ça me parait plutôt cohérent de lancer à J+3 la 099, de toute façon, tu n'as pas de grands risques

[fat freddy]

@Tumulus Je ne peux pas t'aider à ce niveau là, je ne suis pas sur ce style de bières , je reste très anglais XIXeme
@Grew La099 est assez particulière dans son développement comme levure mais en prenant sont temps, pourquoi pas essayer.
Il faut juste savoir qu'(une densité stable pendant un mois n'est pas signe d'une fermentation finie . Des brasseurs très expérimentés se sont faits avoir

[Grew]

@fat freddy: de toute façon avec ce style de bières, je pense qu'il faut toujours prendre son temps ^^ En tout cas merci pour l'info, c'est bon à savoir que la 099 est particulière. Mais de toute manière c'est la seule qui permette de vraiment faire tomber de très grosses DI non ?

[fat freddy]

A ce niveau oui mais sur le site WL il y a des précisions https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp099-super-high-gravity-ale-yeast
Jusqu'à 15ABV, il y a plein de levures https://www.whitelabs.com/yeast-bank?keywords=&flocculation=0&type=yeasts&temp_from=1&temp_to=100&atten_from=1&atten_to=100&tolerance=445&drink_type=0&yeast_type=0&op=Search&form_build_id=form-gWZg24aFjVGNKnispIMPMemSv-ELGyBFR1UtWQXsAg0&form_id=whitelabs_yeast_yeast_bank_form
Au dessus, c'est soit celle là soit des levures à vin mais je m'arrête à 12 ABV maintenant et plus je goute des trucs "inventifs" , plus je vais vers les bières  traditionnelles

[Grew]

Merci pour les infos ! Super intéressant le site de white labs ! C'est clair que déjà jusqu'à 15 degrés c'est pas mal, au delà c'est assez violent...

[stéffffffan]

... quelques jours plus tard et c'est parti pour une longue fermentation.
Là tu auras un impérial stout original

A oui ca semble etre un chouhette plan en effet ... Je vais plutot faire ca ... ok

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