Re: Avoir une Mousse qui se tient

par romain&romain Ven 24 Avr 2020 - 12:06

fat freddy a écrit:Tu controles le gout de ta bière en fermentation tous les 5 j, c'est sans intérêt .
Gouter une fois et prendre une densité suffit, il faut juste le faire au bon moment une seule fois .
Le bon moment, c'est quand ta fermentation est finie
En faisant comme tu fais, tu fais rentrer de l'oxygène à chaque echantillonage, tu augmentes les risques d'infections car tu ne dois pas démonter le robinet à chaque fois pour le nettoyer

Je contrôle tous les 5j à J+20, jusqu'à ce que le goût me convienne. J'ai constaté que le goût peut fortement varier même lorsque la fermentation est finie. J'ai notamment remarqué une rebond acide à J+20 qui disparait ensuite. Je n'ouvre jamais, sauf dry hop une fois que le goût me convient. D'où la nécessité du robinet.

par **Tomulus** Ven 24 Avr 2020 - 14:13

romain&romain a écrit:J'ai notamment remarqué une rebond acide à J+20 qui disparait ensuite.

Ce ne serait pas une infection due au robinet ?

Je te taquine, mais je pense vraiment que le fait de goûter à plusieurs reprises, même par le robinet, c'est risqué. Comme le dit fat freddy, tu goûtes une fois quand tu penses que c'est prêt pour l'embouteillage. Le fait d'ouvrir et de fermer le robinet à plusieurs reprises peut être source d'infection.

Personnellement je ne goûte même plus, je ne fait pas plusieurs prises de densité, j'attends simplement au moins trois semaines selon la bière. Tu peux conserver les robinets, certains de mes fermenteurs en ont. Mais pour ne pas risquer en plus de l'oxydation, la tige de remplissage est indispensable selon moi. Et ce n'est pas pour le prix que ça coute.

par **Grew** Ven 24 Avr 2020 - 14:36

Totalement d'accord avec Tomulus, je fais exactement pareil pour limiter les risques au maximum.

par romain&romain Sam 25 Avr 2020 - 23:45

En quoi le risque d'oxydation est plus faible ? les remous en bouteilles sont moins importants avec la tige ?

par **Grew** Dim 26 Avr 2020 - 1:33

Avec la tige tu remplis par le fond de la bouteille, tu n'as pas de "splash" dans la bouteille

par **lapetitehuguette** Dim 26 Avr 2020 - 11:45

+1 pour ne pas goûter... d'autant plus que tu goutes tous les goûts verts, ou composés volatils. A quoi bon?
+1 pour la tige

par romain&romain Dim 26 Avr 2020 - 13:00

Entendu chers confrères, je m'achète la tige de ce pas..

par romain&romain Mer 13 Mai 2020 - 21:24

Salut

Savez vous comment se manifeste gustativement une oxydation ?

R

par **rieppe** Mer 13 Mai 2020 - 21:46

Ça rend dégueulasse la bière.
On appelle ça un brassin assbreaké maintenant.

Sans connerie, a priori c'est goût de carton mouillé.

par fat freddy Jeu 14 Mai 2020 - 8:53

Ca dépend de ce qui est oxydé et par quoi .
C'est soit un défaut , soit voulu, ca dépend des bières et tu as autant de goûts différents que d'oxydations

par **Tomulus** Jeu 14 Mai 2020 - 9:39

Ça m'intéresse, il y a donc bien plusieurs types d'oxydation.
Perso, j'en ai repéré 4 :
- les houblons dans la bière qui donne un goût de carton mouillé ;
- les houblons au stockage pour le goût surané ;
- les malts dans la bière avec un goût de fer/sang ;
- les malts vieux / mal stocké (surtout dans les malts noirs, mais c'est peut-être parce qu'il n'y a que eux que je stock trop longtemps) qui donnent un goût de renfermé / cave de grand mère.
Il y en a d'autres ?

par fat freddy Jeu 14 Mai 2020 - 11:57

Oui, un paquet,une oxydation est une réaction chimique entre un oxydant et un réducteur, il y a plusieurs oxydants dont l'oxygène mais l'eau de javel en est un autre donc d'autres types de goûts .
Tu as pas mal de réactions intermédiaires dont des oxydations , tu peux donc avoir des goûts qui apparaissent et disparaissent selon l'age de la bière.L’oxydation ménagée d’un alcool primaire conduit à la formation d’un aldéhyde ou si l’oxydant est en excès, à un acide carboxylique.
Le gout de pomme verte peut être une oxydation, le gout de moufette ( oxydation par la lumière), le gout métallique peut être lié à plein de choses ( eau capsules, materiel de brassage)
Le gout de cerise est comme le gout de rassi et de vieux carton lié à l'oxygene
Les phenoliques sont liés à la javel qui est un oxydant
Tu as aussi le goût de fruits exotiques des houblons surannés, le gout de fruits secs des old ale, le gout de réglisse des stouts et d'autres apportés par le vieillissement et caractéristiques du style comme la vanille( différent des ajouts de vanille) , certains gouts de fruits secs.
Le gout de renfermé des malts noirs que je traduis plus par vieux grenier est pour moi plus lié au process et à la recette qu'à l'age du malt
Mais bon, tu en as d'autres surtout avec les brasseurs qui ajoutent tout et n'importe quoi dans leur bière sans connaitre les bases de la chimie et de la bioch mais c'est plus un problème de bière

par **Tomulus** Jeu 14 Mai 2020 - 14:19

fat freddy a écrit:Le gout de renfermé des malts noirs que je traduis plus par vieux grenier est pour moi plus lié au process et à la recette qu'à l'age du malt

Qu'est-ce qui pourrait jouer dans le process ? Dans la recette ? Une trop grande quantité ?
À chaque fois que j'ai eu ces goûts, c'était avec des vieux malts. Et sur le même type de bière mais avec du malt récent, jamais eu de problème.

par fat freddy Jeu 14 Mai 2020 - 14:33

Je ne sais pas réellement , je soupçonne l'eau pas assez tamponnée
Je l'ai eu avec des malts frais . C'est quoi vieux malts pour toi?

par **Tomulus** Jeu 14 Mai 2020 - 14:34

Date limite dépassée d'au moins deux ans.

Après, moi je soupçonnais une réaction avec le houblon vu que j'ai eu ça surtout sur des black ipa ou stouts houblonnées

par fat freddy Jeu 14 Mai 2020 - 16:26

Sur cascadian, je ne l'ai pas eu mais je les faits au carafa
Je l'ai eu surtout avec le black patent et- cara . Depuis que je ne combine plus les deux et que j'ai modifié plus mon eau, je ne l'ai pas eu .
Mais comme j'ai varié mes deux paramètres en même temps et introduit le amber et le brown, je ne sais pas .
Sur mes stouts houblonnées (IRS et IP), faut encore qu'elles vieillissent , encore trop fortes en goût torréfie et en houblon ( plus de 100 IBU)

par romain&romain Lun 15 Juin 2020 - 16:40

romain&romain a écrit:Effectivement j'ai démonté les robinets, c'était plein de merdes en toute genre bien moisies
Je les ai passés au bain marie + star san.
Pour info le nettoyage à l'avinator fonctionne plutôt bien.
Je tente un embouteillage au transvaseur sans tige anti retour la semaine prochaine.
Ma mousse devrait se porter beaucoup mieux à compter de maintenant
Cheers

R

Salut,

Mon problème de mousse a quasi disparu mais je l'ai eu sur mon dernier batch. Je nettoie fermenteur+robinet (plastique) au l'eau bouillante+percarbonate de sodium , puis star san. Que puis je faire de plus ?? Vous connaissez un nettoyant plus costaud ?

Merci

R

par fat freddy Lun 15 Juin 2020 - 18:11

L'acide peracétique est plus efficace.
Mais ca peut aussi être une infection en amont

par romain&romain Lun 15 Juin 2020 - 20:18

J'essaye ça merci

par romain&romain Ven 19 Juin 2020 - 12:58

Salut Freddy,

J'ai reçu mon acide peracétique à 5%.
11€ pour 1 litre, + 7€ de fdp, ça pique un peu.
Tu en a déjà utilisé ? Je peux le diluer à combien ? Ou par vaporisateur ?

Merci

R

par fat freddy Ven 19 Juin 2020 - 15:22

Je le dilue entre 10ppm et 15ppm avec un temps de contact entre 5 et 10' à 25° plus si la T° est plus basse.
Tu aurais pu essayer chez un grossiste en matos médical ou en droguerie , tu aurais économisé le port

par romain&romain Ven 19 Juin 2020 - 18:35

10 ppm ça fait 10mg/L c'est cela ?

Je fais mariner dans mon fermenteur avec 50mg d'acide et 5 litres d'eau à 50degs ça te parait bien ?

Ca te parait une bonne idée de me faire un vaporisateur dédié pour les ustensiles ?

par fat freddy Sam 20 Juin 2020 - 10:19

10 partie pour mille donc 10 ml /l soit 1% comme les hells angels
Je l'utilise pour le matos d'embouteillage et j'en prépare 2 l que j'agite dans le seau broubrou
50°, c'est trop
La tenue dans le temps est faible, il faut en préparer à chaque fois mais tu peux t'en servir sur autre chose comme décoller des merdes dans une cane d'embouteillage
Pur, je le garde un an environ

https://www.fmcgastro.org/postu-main/archives/postu-2003-paris/lacide-peracetique-apa-avantages-et-inconvenients/
https://ansm.sante.fr/var/ansm_site/storage/original/application/0c427a709710a81f75dccd305afa0b35.pdf

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