dry hop et cold crash

[Tomulus]

Petit questionnement du jour. Je compte faire un dry hop 100% pellets (première fois pour moi), sans chaussettes, avec un bon cold crash à la fin. Et du coup, j'aimerai embouteiller juste après le cold crash / dry hop.

J'ai quelques questions là dessus :
- est-ce que la température influe sur la qualité du dry hop (en gros, faire un dry hop pendant un cold crash) ? Vu que je compte faire 4j de dry hop et 3j de cold crash, ça ne laisserai pas beaucoup de temps de dry hop à température ambiante.
- pour celles et ceux qui font des cold crash, est-ce que vous diminué la dose de sucre au resucrage ? Vu que les calculateurs de sucre prennent en compte la température, j'ai jamais su savoir si c'était la température lors de l'ajout du sucre ou la température de refermentation (ambiante dans mon cas).

[Grew]

Je me suis posé les mêmes questions que toi la semaine dernière. De ce que j'ai pu voir, l'extraction du houblon en dry hop est moins bonne à basse température.
Pour ce qui est du resucrage, si j'ai bien compris il faut prendre en compte la température de fermentation et pas la température lors de l'embouteillage (j'ai fait cette erreur au début, et la bière est plate).

[Tofito]

DH vers les 15° pendant 4-5 jours, puis cold crash le plus froid possible pendant 2-3 jours c'est nickel. (en effet l'extraction des huiles essentielles du houblon se fait moins bien à froid)
Pour le transfert en cuve d'embouteillage, j'ai pris l'habitude de mettre une petite chaussette en collant (=filtration fine) au bout du tuyau de transfer... comme ça si malencontreusement qqs bouts de pellet passent, ils ne se retrouvent pas à l'embouteillage.

Pour ta question sur le ressucrage, c'est la température maximale durant la phase de fermentation/garde-"secondaire" qu'il faut prendre en compte, car à pression atmosphérique le CO2 dégazé à 20° ne peut pas re-rentrer dans la bière même à 3°.
Bref, sucre au taux normal, éventuellement un poil en dessous...

[Tomulus]

parfais, merci pour vos réponses.

j'ai un petit filtre à mettre au bout de l'auto-siphon (je ne trouve plus le lien), ça marche plutôt bien

[Fantomas]

Pour le transfert en cuve d'embouteillage, j'ai pris l'habitude de mettre une petite chaussette en collant (=filtration fine) au bout du tuyau de transfer... comme ça si malencontreusement qqs bouts de pellet passent, ils ne se retrouvent pas à l'embouteillage.

J'ai commandé cet appareil pour mes futurs transferts en cuve d'embouteillage, pas reçu encore.

[Fantomas]

Et pour la température de dry hop, très bonne "exbièrence" ici :
http://brulosophy.com/2016/01/18/dry-hop-temperature-warm-vs-cool-exbeeriment-results/

[Tomulus]

Pour le transfert en cuve d'embouteillage, j'ai pris l'habitude de mettre une petite chaussette en collant (=filtration fine) au bout du tuyau de transfer... comme ça si malencontreusement qqs bouts de pellet passent, ils ne se retrouvent pas à l'embouteillage.

J'ai commandé cet appareil pour mes futurs transferts en cuve d'embouteillage, pas reçu encore.

c'est celui-là même que j'ai. C'est pas de très bonne facture, des fois ça rentre dans le tube du jumbo, des fois non. Mais quand ça marche, ça fait bien le taff.

[Tomulus]

petit question avant de lancer le dry hop.

D'habitude, avec des cônes, je transvase avant le dry hop, en déposant les cônes au fond du seau qui recevra la bière. Mais pour les pellets, est-ce que j'ai besoin de transvaser ? Ils vont rapidement se dissoudre tout seul ?

[romain&romain]

Moi je balance tout direct

A l'arrivée ça fait un dépot supplémentaire au fond de la cuve, sans importance si tu siphonnes

[C2dric]

Moi, je transfère, pour ne pas laisser trop longtemps le dépôt en contact avec la bière. Surtout que chez moi, il y'a souvent des résidus de pellets provenant de la cuisson.
Et çà me permet de commencer à clarifier ma bière.
Mais c'est plus une question de style, je pense.

[romain&romain]

Salut

Avez vous expérimenté plusieurs dry hops consécutifs ?

Avez vous constaté des effets sur les arômes ?

Il faut dry hopper en chaussette et la retirer au changement de dry hop ?

Ça ne fait pas monter l'amertume ?

Merci

Romain

[Fantomas]

Non jamais expérimenté, mais par contre je ne m’embête plus (à tort peut-être?) avec des chaussettes pour tout ajout.

Les houblons de dry hop ne sont pas sensés faire monter l'amertume, juste donner des aromatiques.

[Tomulus]

Flo de la houblonnière a expérimenté les triple dry hop. À première vue, ça serait un peu herbeux. Pour lutter contre ça, il a raccourci la durée et fais des dh à trois températures différentes (baisse constante). J'ai pas goûté, mais ça semble porter ses fruits.

Sinon, l'atout de base est le premier dh pendant la tumultueuse pour la fameuse bio transformation. Mais il faut bien choisir sa levure.

[romain&romain]

Salut

Sur un hop stand à 65deg pdt 20 mins, est ce que vous retirez le houblon après le hop stand ou vous le laissez dans la cuve de fermentation ?

Merci

Suis en train de brasser, réponse urgente souhaitée !!

[Gamb]

Salut

Tu refroidis en fermenteur ou ds la cuve ébu ? Il faut, idéalement, séparer ce houblonnage du mout, au même titre que les houblonnages qui ont été mis durant l'ébu.

Bon brassin (ou nettoyage suivant l'heure)

[romain&romain]

je refroidis dans le fermenteur

Mes houblons d'ébu restent dans la cuve après whirlpool

Séparer ce houblonnage du mout ? donc les faire infuser en chaussette (c'est pellets) ?

Je hop stand ds 1h

[Gamb]

Si tu peux, le mieux, je pense est de refroidir dans la cuve ébu, faire un whirlpool au début du hopstand puis transférer le mout dans le fermenteur à la fin du hopstand.

Pelet et chaussette, je pense pas que ça aille ensemble mais je n'ai pas testé. Ca retiendra peut être les plus gros débris.

[romain&romain]

Ok je vais faire un écart sur mon process

Je tente refroidissement en cuve et hop stand en cuve

Si tu peux rester connecté si je suis en galère..

[Gamb]

Si tu brasses dehors, couvre le mout une fois qu'il est moitié refroidit, c'est plus prudent.

[romain&romain]

Yes

Tu mettrais combien de Citra en hop stand pour 30L de mout ? Sachant que j'essaye d'avoir le moins d amertume possible sur ce brassin (j'ai constaté que hop stand et dry hop amenaient qd meme un peu d'IBU)
J'ai mis 8g Citra 60mins et 20g Citra 20mins

[Gamb]

Entre 0.5 et 1g/L suivant le type de bière

Normalement pas d'IBU car l’isomérisation ne se fait pas à ces températures.

[Tofito]

En théorie y'a pas d'isomérisation, mais en pratique tout houblonnage amène une amertume... plus ou moins forte (fonction des AA apportés) et plus ou moins durable (selon le type de houblonnage).

[Gamb]

Mais quel ordre de grandeur ? des dixièmes IBU ou beaucoup plus ?

[romain&romain]

de ce que j'ai constaté je dirais quelques unités IBU

Moi j'ai pas fait gaffe je suis descendu à 55degs

Du coup je rechauffe (avantage du hop stand en cuve

[Fantomas]

Alors réchauffer le mout en cours de refroidissement de 55c à 65c pour faire un hop stand voilà quelque chose que je ne ferais pas.
Quitter la tranche 30/85c au plus vite, voilà mon but après l'ébullition.

[Gamb]

Oui, autant infuser à 55°C si on a raté la fenêtre idéale.

[romain&romain]

too late

C'est parti au fridge... verdict en juillet 

Merci pour votre aide

[Tomulus]

Un petit retour sur ma dernière "expérience". J'ai fait un keg en carb forcé, en sortie de DH et cold crash. La bière a été bu 5j après, durée la plus courte pour moi entre dry hop et consommation du produit, d'habitude c'est plus une dizaine de jours minimum.
Vu que j'étais assez short en temps, j'ai fait un dry hop de 2j avec un cold crash de 2j. 50g Citra (2015) et 50g amarillo (2017), pour 20L.

Résultat pour cette consommation rapide : augmentation drastique de l'amertume par rapport au goût avant dry hop. Pas dérangeant, puisque bien balancé au niveau des aromatiques. Au passage, première fois que je faisais une IPA en "trafiquant" mon eau, résultat plus que positif.

Quoi retirer de tout ça ? Et bah juste que pour moi, ça confirme que le DH apporte de l'amertume. Cependant, cette amertume est très volatile, encore plus que les aromatiques apporté par ce même DH.
Avez-vous des retours similaires ?

[romain&romain]

Intéressant... moi je n'ai pas constaté la volatilité de l'amertume (malheureusement...)
Tu as trafiqué ton eau comment ? Moi je rajoute 2ml d'acide phosphorique (pour 20L) à l’empâtage et également sur l'eau de rinçage. J'ai constaté une amélioration significative sur le produit finale.

[Tomulus]

ce n'est pas l'amertume en général qui est volatile (enfin un peu quand même), juste l'amertume apporté par un DH qui me parait l'être.

Pour le trafic de l'eau, je ne l'ai pas sous la main, je reviendrai avec la recette

[romain&romain]

Salut

Sur un brassin en fermentation dont l'amertume est trop montée suite à DH trop musclé, auriez vous une astuce pour tenter faire baisser l'amertume ? Forcer sur le sucre à l'embouteillage ? Couper à l'eau   ? Couper avec un autre mout ?

Merci

R

[Tofito]

Rajouter du lactose... ça augmente le corps de la bière et diminue donc un peu la perception de l'amertume. Mais bon rien de miraculeux si c'est vraiment trop amer...
Si c'est une amertume venant d'un trop gros DH, tu peux aussi attendre qqs mois avant de la boire... mais avec l'amertume "volatile" tu perdras aussi une partie du parfum apporté par le DH.

[romain&romain]

Merci

Je pars 3 semaines en aout

DH de 3 semaines c'est trop ? Astringence ?

[Tomulus]

oui

[C2dric]

Oui, largement trop long.

[Tofito]

Si 3 semaines sous cold crash ça pose pas vraiment de problème. 
Si 3 semaines à 20° ou plus ça risque d'être herbeux.

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